Lo que conocemos como Bovril es la marca de un extracto de buey con un amplio abanico de posibilidades en la cocina que nosotros estamos descubriendo. La verdad es que siempre hemos sido muy reacios a los productos elaborados para ahorrar tiempo en la cocina, y veíamos este extracto como las pastillas de caldo que tan poco buenas son. Hay otros que dicen que son similares y que se venden bajo nombre como Marmite, o la versión vegetariana Vegemite.
Bovril entró hace pocos meses en nuestra cocina, de momento sólo lo hemos usado en algunas salsas, pero hay muchos otros usos, nos sorprende la recomendación de untarlo sobre una rebanada de pan… Naturalmente hemos querido saber más sobre este concentrado, así que os lo contamos.
Los extractos de carne en general se elaboran cociendo a fuego lento los huesos y las sobras de carne, el caldo resultante se clarifica y se continúa reduciendo hasta que pierde un 90% de agua aproximadamente. La temperatura no suele superar los 75º C a fin de controlar el color y el sabor tostado que la larga cocción pronunciaría. El resultado es un líquido denso, fluido pero viscoso.
Si queremos saber qué contiene este extracto de buey, el pequeño tarro de Bovril nos muestra los ingredientes y la información nutricional, y podemos ver que el concentrado de buey se encuentra en un 43% del total del producto, además contiene un 1,3% de buey deshidratado y un 24% de extracto de levadura (este es el ingrediente con el que se hace el extracto vegetal), además le añaden el potenciador del sabor 5`ribonucleotido sódico (E-635), colorante E150c), sal, almidón ceroso de maíz, ácido láctico, niacina, tiamina, riboflavina, ácido fólico, vitamina B12 y extractos de especias.
Bovril se convierte así en un concentrado de carne con sus aditivos (claro) que proporciona 184 kcal. por cada 100 gramos (siendo la ración recomendada por persona de 12 gramos), 38’9 gramos de proteínas, 4’6 gramos de carbohidratos (1’6 gramos son azúcares), 1’2 gramos de grasas (0’1 gramos son grasas saturadas, 4’51 gramos de sodio y las vitaminas antes mencionadas.
El Bovril primigenio nació en 1870-1871, cuando Napoleón III solicitó a sus aliados ingleses un millón de latas de carne para alimentar a sus tropas cuando estaba en guerra contra Alemania. La cantidad de latas de carne que solicitó eran tantas, que resultaba imposible satisfacerle, así que el escocés John Lawson Johnston creó un concentrado al que llamaron ‘Carne de vaca fluida de Johnston’. Fue en 1889, cuando ya había una gran producción de este extracto que se comercializaba en tiendas, en farmacias, en bares, en pubs, etc., que se fundó Bovril Company. En el año 2000 entró a formar parte de la multinacional Unilever.
El nombre de Bovril es la unión de Bo, voz del latín bos que designaba a los bovinos, y Vril, un personaje de ficción que tenía un control mental y una barbaridad de energía gracias a un líquido que ingería.
Bovril se ha consumido (y seguramente aún habrá quien así lo tome) añadido al agua caliente y tomado como bebida, sobre una tostada con mantequilla, untado sobre el pan para sándwich, como aderezo de patatas, en las gachas de avena o porridge, en salsas, en guisos… Seguramente habrá muchas otras aplicaciones que probaremos.
Un detalle a destacar de la historia de este producto se encuentra cuando apareció la alerta en 2004 del mal de las vacas locas, la encefalopatía espongiforme bovina. Los consumidores dejaron de consumir este extracto de buey por miedo, así que tuvieron que cambiar su composición en la elaboración sustituyendo la carne por extracto de levadura. Se amplió mercado, el que por religión o por llevar una dieta vegetariana no lo consumía anteriormente. Pero una vez que la Comunidad Europea levantó las restricciones sobre las carnes vacunas, volvió al mercado el Bovril original. Nosotros no lo hemos visto, pero en Wikipedia leemos que también lo hacen en cubos sólidos y la variante de extracto de pollo.
La verdad es que el sabor es bueno, y así lo posiciona el gran uso de Bovril por parte de cocineros domésticos y profesionales. Y aunque digamos esto, no estamos aún muy convencidos de quedárnoslo como un ingrediente habitual, pero proporcionó una sabrosura al Arroz con pollo…