El término Concasse es de origen francés que define un tipo de corte y preparación de hortalizas, aunque generalmente se refiere a los tomates. El tomate concasse es un tomate que se escalda o blanquea para retirar fácilmente la piel, se corta por la mitad, se retiran las semillas y finalmente se corta en cubitos (más grandes que en una brunoise). Así ya está listo para cocinarlo a fuego lento con cebolla, ajo y las especias que deseemos, pimienta, orégano, tomillo…
Evidentemente, se podría decir que el tomate concasse es una especie de salsa de tomate, pero su uso puede ser más variado, pudiendo incluso formar parte de la guarnición de pescado o de carne. Es una delicia utilizar el tomate concasse en platos de pasta, en pizzas, en quiches u otros platos en los que incluirías una salsa de tomate. A nosotros nos gusta cortar los cubitos de tomate grandecitos porque los encuentras en cada bocado.
En temporada de tomates es una buena opción preparar grandes cantidades de tomate concasse para hacer conservas, tanto en crudo como ya hecho salsa, así, en cualquier momento y en cualquier época del año dispondrás de un buen producto para enriquecer tus platos.
Pero no olvidemos que concasse no sólo se ciñe a los tomates, vegetales o fruta pueden elaborarse con la misma técnica, tanto en conjunto como de forma individual. Igualmente no tiene por qué ser llevado a cocción, podemos aderezar una sopa de mozzarella con tomate concasse fresco o decorar una mousse de yogur con un concasse de melocotón, por poner algunos ejemplos.
¿Queréis compartir alguna receta en la que apliquéis esta técnica culinaria?, del propio tomate concasse hay tantas como cocineros, en breve os mostraremos la nuestra.
Foto | Buvosszakacs