Harold McGee nos explica en su columna del NYT cuánta agua es necesaria para cocer pasta seca y cuánta energía podemos ahorrar, pues según las instrucciones de los cocineros italianos, es necesario un litro de agua por cada 100 gramos de pasta que vamos a cocer, así que calculemos el agua que nos hace falta para hacer comida para cuatro comensales. Para calentar semejante cantidad de agua es necesaria mucha energía que después se irá por el fregadero.
Hoy vamos a saber cuánta agua es necesaria para cocer pasta obteniendo buenos resultados y ahorrando energía y recursos, pues cuanta menos agua haya, menos tarda en calentarse, menos sal hay que añadir, menos agua hay que desechar…, a pesar de que los maestros cocineros de pasta argumentan que es necesario cocerla en abundante agua, por ejemplo para que a la hora de agregar la pasta al agua hirviendo ésta no pierda temperatura y rompa la ebullición, o para que la pasta quede suelta, pues al cocerla se escapa el almidón, éste hace que la pasta se pegue durante la cocción (y una vez hecha), así que a mayor cantidad de agua, más fácil es disolver el almidón y que la pasta no se pegue.
Pero hay soluciones sencillas a este problema: Mover la pasta durante la cocción, el contacto entre la pasta hace que absorban la poca agua que la lubrica y se pega. La sal que se incorpora en el agua de la cocción frena la gelificación del almidón y añadiendo un poco de aceite de oliva, se forma una película grasa sobre la pasta que también evita que se pegue. Así que es básico mover la pasta de vez en cuando durante su cocción para que no se pegue. Aún así, una vez que la pasta está cocida, si la dejas varios minutos escurriendo también se pegará. Todavía queda almidón en la superficie de la pasta que al secarse se hace pegajosa. Para evitar esto, lo más recurrido es enfriar la pasta con agua, aunque dependiendo de la receta que se vaya a hacer puede ser más conveniente añadir un poco de salsa, aceite o mantequilla y mezclar bien para evitar que se seque.
Volviendo a cuánta agua es necesaria para cocer la pasta, Harold McGee nos explica que después de sus experimentos ha conseguido una pasta bien cocida en una proporción de una parte de pasta por dos partes y media de agua, sólo fue necesario remover la pasta a menudo para todo el volumen de pasta estuviera en contacto con el agua y se cociera por igual. Detalla que el tiempo que tarda el agua en entrar en hervor es de 8 minutos, y para obtener la pasta al dente fueron necesarios 10 minutos más.
Otra cuestión que comenta es la de poner la pasta a cocer con el agua fría. Nos cuenta que la pasta empieza a absorber agua lentamente a una temperatura muy inferior a la ebullición, claro, es pasta seca que estando simplemente en remojo empieza a rehidratar, otra forma de ahorrar energía del gas o la electricidad de la cocina.
Harold McGee se puso en contacto con dos grandes cocineras italianas defensoras de su cultura culinaria, Lidia Bastianich y Marcella Hazan, y desde el primer momento se ofrecieron a hacer sus propias pruebas. La primera concluyó que el método de cocción de la pasta con menos agua es factible, pero no ponerla a cocinar a partir de agua fría porque pierde parte de su sabor. Mientras que a Marcella Hazan no le hizo mucha gracia la forma de cocinar la pasta de McGee, se ahorra energía pero hay que dedicar tiempo a la cocción de la pasta removiéndola muy a menudo.
Así que ahora nos toca a nosotros, bueno, nosotros ya lo hemos hecho y muchas veces, en casa comemos pasta todas las semanas y nunca ponemos un litro de agua por 100 gramos de pasta, seguramente muchos de vosotros hacéis lo mismo, así que podemos responder a Harold McGee que sí se puede cocer la pasta seca con menos cantidad de agua de la que indica el paquete obteniendo excelentes resultados. ¿Qué opináis?