Es fácil preguntarse por qué se inflan los buñuelos, los profiteroles, los petit choux, los eclairs… en definitiva, por qué se infla la repostería elaborada con masa cocida. Ya sabemos que estas elaboraciones tienen dos procesos de cocción, uno al elaborar la masa y otro para transformarla en piezas crujientes por fuera y huecas por dentro. Cuando freímos los buñuelos u horneamos los profiteroles, lionesas o demás elaboraciones con pasta choux, obtenemos un recipiente comestible y delicioso para rellenar con lo que más nos guste.
Pues bien, la explicación a por qué se inflan los buñuelos y el resto de masas cocidas es sencilla, al cocer la harina en el agua y con grasa, se ablandan las proteínas del gluten, así se impide que éste se desarrolle y proporcione la elasticidad que, por ejemplo, buscamos en el pan.
Una vez se cuecen estos ingredientes, se añaden los huevos (podéis ver las recetas de pasta choux o buñuelos clicando en los enlaces) que diluyen de nuevo la masa, es decir, toma la densidad de una masa de bizcocho. La yema del huevo proporciona sabor y color entre otras cosas, y la clara aporta proteínas aglutinantes y estructurales.
Esta nueva composición de la masa ayuda a que las burbujas de aire se muevan y se unan durante la cocción. Después de dar forma o porcionar esta masa, se hornea o se fríe a temperatura muy elevada, entonces se dora rápidamente la superficie mientras que el interior permanece húmedo, es el momento en el que el aire se une en el interior de la masa al dilatarse y forma una gran burbuja.
La incorporación de las grasas y los huevos en esta elaboración permite que la masa sea resistente a la humedad del relleno, por eso los profiteroles de chocolate o los buñuelos de crema por ejemplo, siguen resultando crujientes pasadas varias horas de su elaboración.