La aleta de tiburón es uno de los ingredientes culinarios que pudimos conocer más de cerca en Madrid Fusión. Se trata de una delicia de la gastronomía china, sobre todo en las comidas que se realizan en ocasiones especiales, ya que está relacionada simbólicamente con el prestigio y la salud. Una de las elaboraciones más conocidas en occidente es la sopa de aleta de tiburón, una preparación que parece haber captado la atención del consumidor español siendo nuestro país uno de los mayores importadores europeos de este producto.
Además de la aleta de tiburón, pudimos conocer otros productos típicos de la gastronomía asiática que son importados por una empresa española dedicada exclusivamente a la venta de estos productos, de ellos os hablaremos en sucesivos post.
La aleta de tiburón es una de las partes más cartilaginosas que presenta este escualo, se comercializan tanto las aletas dorsales como las pectorales, aunque parece que se le otorgan más valor a las aletas dorsales.
Este ingrediente se puede encontrar de dos formas, una versión congelada y una seca como la que veis en las fotografías, se puede apreciar perfectamente los hilos de fibra, característica más valorada por la textura tan especial que otorga al elaborar las recetas, en cambio, apenas se valoran otras características como puede ser la aportación nutricional o el sabor, ya que se trata de un ingrediente insípido.
La preparación de las aletas, que se obtienen de cualquier variedad de especie de tiburón para su comercialización, pasa por dos fases fundamentales, una es la retirada de la piel que envuelve la aleta y la otra es el proceso de secado.
Posteriormente se suele utilizar peróxido de hidrógeno como blanqueante para hacer más atractivo el color que ofrecen las aletas de tiburón, esta sustancia química se utiliza en la industria alimentaria como sustituto del cloro y también se emplea para el blanqueo de carnes, huesos, quesos, etc.
La aleta de tiburón seca debe remojarse antes de poder ser empleada como ingrediente culinario. Su composición presenta una capacidad especial de absorber los sabores de otros ingredientes de la receta, logrando conjugar el sabor de éstos con la textura que aporta. En muchos restaurantes chinos de nuestro país ofrecen sopa de aleta de tiburón, aunque seguramente algunos darán gato por liebre, ya que se puede utilizar los denominados fideos celofán o hilos de soja, un tipo de tallarines elaborados con el almidón que se obtiene de los garbanzos chinos o de las patatas y que ofrece una textura similar a las fibras de las aletas de tiburón.