El centeno (Secale cereale) es después del trigo, uno de los cereales de mayor importancia en la panificación en nuestro país, aunque en países escandinavos es el principal. La harina de centeno proporciona al pan un aroma, sabor y textura muy particular que tiene que agradar, a nosotros nos encanta, pero hay que reconocer que muchos paladares están demasiado habituados a los panes elaborados con harinas blancas y refinadas de trigo, demasiado contraste con un pan elaborado con harina de centeno.
Este cereal es de la familia Poaceae, como el trigo y la cebada, fue el más popular durante la Edad Media, aunque se consideraba que el pan elaborado con harina de centeno era el alimento de los más humildes, mientras que el pan blanco era del que disfrutaba la población de un rango social elevado.
Del centeno se extrae la harina por molturación con distintos grados de extracción. De cualquier harina, el grado de extracción quiere decir la cantidad de harina extraída por cada 100 kilos de cereal limpio. Cuanto mayor sea el grado de extracción, más oscura es la harina y también más nutritiva, porque conserva más fibra, vitaminas y sales minerales.
Podemos encontrar harina de centeno blanca (aunque su color no es tan blanco como el de la harina de trigo), molida y tamizada dos veces con la finalidad de eliminar la fibra y el germen, la harina integral de centeno, que conserva el endosperma exterior del cereal, un término medio que es la harina semi integral de centeno y el pumpernickel, que se elabora con el grano entero y generalmente poco molido, conservando muchas más propiedades nutricionales y con un color oscuro. Esta es la harina con la que se elabora el tradicional pan alemán.
A la hora de hacer pan de centeno es habitual hacerlo mezclando la harina de centeno con harina de trigo rica en gluten, ya que el centeno tiene menor contenido de gluten que el trigo, y ya sabemos que esta proteína le proporciona mayor esponjosidad al pan entre otras cosas.
Cualquier mezcla de harina de centeno y de trigo no da oficialmente como resultado un pan de centeno, el Reglamento Técnico-Sanitario español dice que el pan recibirá el nombre del cereal en cuestión cuando la proporción mínima sea del 51%, o sea, que será pan de centeno cuando contenga un mínimo del 51% de harina de centeno, el resto puede ser todo harina de trigo.
Como el pan alemán y el escandinavo, se pueden hacer panes con harina de centeno al 100%, pero el resultado será un pan de sabor muy fuerte, denso y sin apenas elasticidad ni esponjosidad, aunque con un toque dulce que contrasta con el amargo de este cereal, esto se debe a la actividad enzimática de la harina de centeno, mayor que en la harina de trigo.
Son las amilasas, enzimas que convierten en azúcares simples los complejos, el almidón y el glucógeno, ya sabemos que la levadura se alimenta de azúcares para fermentar. Puede suceder que durante la cocción del pan elaborado con harina de centeno, parte del almidón se transforme en azúcares pudiendo humedecer la masa en exceso, para evitarlo, hay que aumentar la acidez de la masa de pan con una masa madre ácida, también se puede añadir mantequilla, yogur o incluso vinagre.
Pero sobre cómo hacer pan con harina de centeno lo veremos en la sección Pan y varios. Ya tenemos algunos panes de centeno elaborados con buenos resultados (no siempre con ese 51% de harina de centeno necesaria para su denominación), pero queda mucho por andar. Por supuesto, esperamos que nos acompañéis en este aprendizaje.
Si queréis empezar a elaborar pan de centeno en casa, podéis conseguir esta harina en tiendas de especializadas, nosotros la compramos en la tienda de dietética y casi siempre utilizamos la integral, que proporciona al pan un aroma y un sabor embriagador. Una recomendación para este tipo de harinas, es procurar comprar la que sea ecológica para evitar los productos químicos que utilizan en los cereales comunes.