La nouvelle cuisine sigue viva, así lo indica uno de los creadores de la Guía Gault Millau, el crítico gastronómico Christian Millau. Ya han pasado 35 años desde la creación de este movimiento y algunos cocineros se mantienen fieles a este decálogo culinario, un ejemplo es el famoso chef Jöel Robuchon que actualmente suma 19 estrellas Michelin entre los nueve restaurantes de su propiedad repartidos por el mundo.
Parece que en realidad Christian Millau desea mantener viva la llama de la nouvelle cuisine, quizá porque fue uno de los críticos que estableció en 1973 el decálogo de la nouvelle cuisine. Recordemos que Henri Gault y Christian Millau, artífices de la Guía Gault Millau fueron los creadores del término culinario nouvelle cuisine, este se comenzó a aplicar en el trabajo culinario de los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard.
La nouvelle cuisine se caracteriza especialmente por la forma de presentar la comida, la estimulación visual es uno de sus principales pilares, aunque también era importante que los platos lograran estimular el resto de sentidos. Las especias, hierbas, caldos o salsas adquirieron un papel fundamental pero su utilización resultaba más liviana, en definitiva las creaciones resultaban más ligeras pero no por ello ofrecían menos sabores. De hecho, estos se remarcaban mucho más ofreciendo sabores puros obtenidos a través de la combinación, algo distinto a lo que se practicaba en la alta cocina en la que los sabores se ‘enmscaraban’.
En la actualidad existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine, evidentemente Christian Millau cree que no, en nuestra opinión esta tendencia se mantiene viva en esencia ya que se encuentra integrada en la cocina vanguardista. Actualmente la cocina de vanguardia se ofrece en grandes platos y con porciones minimalistas, aspectos que destacaban en la nouvelle cuisine. No hay duda de que en su momento esta tendencia destacó por encima de la cocina clásica considerándose un desvío muy radical que iba en contra de los planteamientos culinarios de la época, pero su evolución dio paso a nuevas tendencias, la denominada gastronomía molecular o cocina tecnoemocional, la nouvelle cuisine se encuentra en el recuerdo y es un paso más en la evolución culinaria.
Christian Millau manifiesta que la nouvelle cuisine se practica diariamente en todas las cocinas del mundo y el trabajo de Ferrán Adrià nada tiene que ver con ella, que lo que él hace es otra cosa, llevando la creatividad a cotas muy altas. De hecho, el crítico indica que Ferrán Adrià no ha creado un movimiento, ya que muchos cocineros le copian sin desarrollar nada fruto de la creatividad, evidentemente esto es algo en lo que no estamos de acuerdo.
No hace mucho, en el post Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau mostrábamos la pésima relación entre la guía y el chef, sobre todo porque la guía vetaba a los cocineros alemanes que comenzaban a emplear las mismas técnicas e ingredientes que Ferrán Adrià, apodado el “enfant terrible”. La guía, o lo que es igual, sus creadores, manifestaban velar por los intereses de la cocina tradicional, qué curioso, lo que ahora llaman tradicional era lo más radical en la década de los 70. Evidentemente parece que no se ha aceptado el salto evolutivo culinario realizado por el chef español, por Heston Blumenthal, Homaru Cantu, etc. Sería más lógico hablar de la nouvelle cuisine como algo que ha permitido la evolución culinaria en lugar de tratar de diferenciarla con respecto a la cocina vanguardista.
Sorprenden las declaraciones realizadas por Christian Millau, Ferrán Adrià es un genio definido como un “coche de carreras en el que no se puede llevar a la familia”, indicando que sólo tienen cabida en este coche cocineros como Martín Berasategui o Juan Mari Arzak, el resto de chefs simplemente copian, duras palabras sin duda. El crítico da una de cal y otra de arena destacando que existen otros cocineros españoles que ofrecen una gran cocina sobre todo gracias a la calidad de los ingredientes españoles.
Como cabría esperar, Christian Millau también critica a la Guía Michelin indicando que es una guía que todavía mantiene esencias del pasado y que su guía, desde su creación ha apostado por el futuro y el humanismo (una falsedad cuando estamos viendo que critica la evolución culinaria). Ahora sería interesante decir que el crítico logra ver la paja en el ojo ajeno, pero no ve la viga que tienen en el suyo.
Veremos cómo se recibe la guía en España, ya que sus responsables barajan la posibilidad de editar una edición española, resulta gracioso que el crítico indique que las críticas realizadas por la guía sobre los genios culinarios españoles y especialmente sobre Ferrán Adrià han sido buenas, se trata de un peloteo poco agraciado, basta con conocer las declaraciones realizadas en otros países europeos, como en Alemania por ejemplo, para darse cuenta de su falsedad.
Vía | El Día