Personalmente la salsa de soja nos parece un tesoro culinario. También llamada shōyu (japonés), la salsa de soja cuentan que es una creación china de hace unos 2.500 años. Pero hubo un precursor de esta salsa, que era una pasta salada y fermentada de los granos de soja.
La salsa de soja es el resultado de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado. Esto diferencia a esta salsa del Tamari, que no incluye trigo entre sus ingredientes y por lo tanto es apto para celíacos (aunque siempre es necesario asegurarse de que no ha entrado en contacto con el cereal). Destacar también que el Tamari forma parte del proceso de elaboración del miso, es decir, es el líquido que se produce durante la fermentación de esta pasta de soja.
El proceso de elaboración de la salsa de soja se extiende a lo largo de varios meses, la leguminosa y el cereal se cuecen y se unen dándole forma de bloques que se sumergen en agua con sal y según que fabricantes, añaden hongos, levaduras o bacterias, como el koji (Aspergillus oryzae).
Aunque dada la demanda de salsa de soja en el mercado internacional y los largos periodos necesarios para su producción, algunos países orientales (entre los que no se encuentra Japón) elaboran una salsa de soja artificial que nada tiene que ver con la salsa de soja elaborada por fermentación natural, se conoce como salsa de soja química, resulta más barata pero es un producto salado y con un sabor distinto.
Hay muchos tipos de salsa de soja, que aunque en apariencia son similares, cada región (China, Indonesia, Malasia, Taiwán, Corea, Japón… ) y cultura proporciona una salsa distinta en cuanto a sabor, densidad, aroma y sabor salado. Hay salsas de soja más dulces y otras más saladas. Algunas se elaboran con proporciones iguales de soja y trigo, como la Koikuchi, otras con más trigo, como la Shiro. A través de Wikipedia (inglés), podéis conocerlas un poco más.
Aunque principalmente la salsa de soja se introdujo en las cocinas occidentales para condimentar los platos de la cultura oriental, actualmente podemos disfrutar de cantidad de recetas de distintos países que potencian su sabor con esta salsa. Merece la pena comprobar, cuando compramos la salsa de soja, que está elaborada mediante fermentación natural, dentro de la calidad, podemos elegir la que nos parezca más agradable al paladar y dependiendo del plato que va a aderezar. Una de las salsas de soja más apreciadas es la Kikkoman, está disponible en muchas tiendas e hipermercados, pero la recomendación más adecuada es la de elegir la salsa de soja como elegimos el vino o un buen aceite de oliva.
La salsa de soja ofrece el denominado ‘quinto sabor’, el umami. Es un producto salado que evita que tengamos que adicionar un plato con sal a la vez que deberemos usarlo con mesura, no apto para algunas personas con dieta baja en sodio. Se puede incluir entre los ingredientes para cocinar o en crudo para aderezar, también es muy habitual su uso para marinadas de langostinos o gambas, tofu, pollo, etc. o como parte de una salsa, como la teriyaki. Una vinagreta con salsa de soja potenciará el sabor de una ensalada y el sushi no es nada sin este aderezo.
Pero además de su gran papel en la cocina, la salsa de soja es también apreciada por sus valores nutritivos, si contamos con lo que sabemos de la soja (la que no ha sufrido modificación genética), debemos saber que es una fuente rica en antioxidantes. No contiene grasas, proporciona una buena dosis de proteínas y carbohidratos, o sea, que enriquece nuestros platos de forma saludable.
Mucho más podríamos hablar sobre la salsa de soja, pero ya lo haremos, y esperamos contar con vuestra participación. De paso os recordamos que para un ingrediente especial, también hay utensilios especiales, como este servicio de salsa de soja, tal vez os proporcione una idea para regalar.