Además de las calorías de las aceitunas, nos interesan sus valores nutricionales, conocer qué variedades o preparaciones pueden resultar más interesantes para nuestra alimentación, y para ello resulta muy interesante la lectura de este documento en Pdf del proyecto TDC-OLIVE, Características nutricionales del aceite de oliva y las aceitunas de mesa.
Nos ha llevado a este tema la contradicción en muchas fuentes de información sobre las grasas o calorías de las aceitunas verdes y negras, aunque como veréis a continuación, no son datos que se puedan generalizar. La principal conclusión es que las aceitunas negras tienen más grasas y en consecuencia más calorías que las verdes, a continuación veréis por qué.
La aceituna es inicialmente verde y en función de su madurez va cambiando de color pasando por el morado hasta el negro. Aunque todas tienen un alto contenido en grasa, con la maduración aumenta, así que las aceitunas negras tienen más grasas que las verdes como ya hemos comentado. Pero no olvidemos que también hay aceitunas negras que no tienen este color por su madurez natural, sino porque han sido sometidas a la oxidación en medio alcalino.
Las aceitunas verdes deben su color a la presencia de clorofila, también pueden tener una coloración amarilla proporcionada por los carotenoides. A medida que van madurando son las antocianinas las que proporcionan un color púrpura.
Es difícil generalizar a la hora de indicar los valores nutricionales de las aceitunas, ni tienen los mismos las aceitunas verdes que las negras, ni las preparadas por uno u otro método. Sabemos que las aceitunas no son como otros frutos, no pueden consumirse cuando se recogen directamente del árbol por el intenso sabor amargo que le proporciona la oleuropeína, un componente fenólico que disminuye con la maduración, por eso hay variedades de aceitunas que bien maduras podrían estar aceptables al paladar sin haberlas preparado. Pero a todas ellas se les proporcionan distintos tratamientos para hacerlas comestibles y además hacerlas más sabrosas.
Podemos comprobar la diferencia en los valores nutricionales de las aceitunas teniendo ante nosotros dos envases de diferente productor, aunque mayor será la diferencia si tomamos dos tipos de aceitunas, por ejemplo, aceitunas gordal y aceitunas manzanilla. En la tabla inferior podemos ver que hay una gran diferencia en el contenido de grasas (y en menor proporción en el resto de nutrientes), de tres tipos de aceitunas preparadas al estilo sevillano.
La posible contradicción que os comentábamos sobre la cantidad de grasas que proporcionan aceitunas verdes y negras la podemos ver a continuación, porque una cosa es generalizar “a mayor madurez de la aceituna más grasas”, y otra cosa es especificar tipo de aceituna y de proceso de elaboración. En la siguiente tabla nos muestran los valores nutricionales por 100 gramos de pulpa de aceituna verde (Hojiblanca) en salmuera y aceituna negra natural con el mismo tratamiento. La aceituna negra apenas tiene 1 gramo más de grasa, o sea, 7 calorías más. No dejéis de contemplar el resto de nutrientes, es importante tenerlo en cuenta, pues la aceituna de mesa es un gran alimento que debería estar en nuestra dieta más a menudo, no sólo los días que tomamos el aperitivo.
No son tan nutritivas las aceitunas negras por oxidación, es decir, las que se han recogido verdes y han sufrido varios tratamientos que diluyen considerablemente sus minerales, vitaminas e incluso el sodio, no así las grasas ni la fibra.
De lo que debemos ser conscientes es que la aceituna de mesa goza de las mismas virtudes que el aceite de oliva, así pues debemos consumir las que más nos gusten pero con moderación por su alto contenido en grasas, lo que se convierte en energía. Los especialistas de la salud recomiendan una ingesta de siete aceitunas al día. ¿consumes aceitunas?