La crisis afecta a todos los sectores, quien decía que se alegraba porque la burbuja inmobiliaria había explotado, no era consciente de que ésta salpicaría al resto de sectores que mueven a un país. Y así estamos, bajo los azotes de una crisis financiera, energética, alimentaria… lo malo es que en esta carrera todavía no se ve la meta.
En Gastronomía & Cía nos corresponde tratar uno de los temas vinculados a esta crisis en cadena, la alimentación, pero no olvidemos que es un sector muy amplio y que no es lo mismo hablar del lujo gastronómico que del derecho humano fundamental, la alimentación.
Un artículo de El País nos cuenta algunas cosas sobre lo sucedido en Hostelco, un certamen que vio reducida la afluencia de visitantes en un 20% con respecto a la edición anterior. El sector hostelero reconoció que también se ha pinchado la ‘burbuja gastronómica’. El brillo del sector inmobiliario de los últimos años llenó muchos bolsillos que iban soltando sus migas en los restaurantes de alto nivel. Mucho se ha hablado sobre los precios pagados por joyas enológicas que se consumían en muchas mesas sólo por el hecho de sorprender en una comida de negocios, lo que para nosotros sería impensable reunir y bebérnoslo en dos o tres horas, para otros era un detalle para cerrar un trato.
El presidente de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), José María Rubio, lo explica así: “También ha habido una burbuja de gastronomía de alto nivel, la restauración se benefició del boom y al lado de los buenos restauradores se instalaron otros que no estaban”. Ahora, los restaurantes de alto nivel sufren las consecuencias de la crisis, su facturación se ve reducida en más de un 30%, según datos del crítico gastronómico Carlos Maribona, que continúa: “Con el tirón de la gastronomía, parecía que todo valía, que en cualquier sitio te podían cobrar 100 euros”.
Todos hemos leído o visto en las noticias que restaurantes de grandes cocineros proponían ‘rebajas’ en su menú degustación, que muchos restaurantes cambiaron su política para ofrecer un servicio de bistrot, ya a principios de año se marcó como una nueva tendencia en Madrid Fusión, se están cerrando pequeños locales… y son éstos, los pequeños o medianos restaurantes los que más tienen que temer.
Los ricos se continúan haciendo ricos a pesar de la crisis, así que, aunque la restauración funcione al ritmo de la economía en general, siempre habrá restaurantes de cinco tenedores que sigan recibiendo a los clientes con bolsillos llenos, los únicos que no acudirán serán los que hacían grandes esfuerzos para darse ocasionalmente un homenaje gastronómico.
Los restaurantes que están por debajo de este nivel son los que lo tienen crudo, o se ponen a un nivel superior o bajan al inferior, pues no hay medias economías. La opción de muchos de ellos ha sido bajar los precios de carta y menús modificando la materia prima hacia ingredientes de bajo coste y en algunos casos también la calidad.
La población continúa saliendo a comer o cenar fuera, algunos por necesidad y otros por placer. La solución para que no afecte tanto a la economía familiar es reducir el gasto, pero no quedarse en casa. Se consumen vinos más baratos, se comparten entrantes… tácticas hay varias con el fin de seguir disfrutando del placer de salir a comer.
En los menús diarios de los restaurantes también se nota un descenso de ventas, para un mileurista que tiene que comer fuera de casa por obligación, diez euros diarios de menú representa a final de mes mucho dinero, presupuesto que se reduce considerablemente llevándose una fiambrera, ese ahorro se podrá destinar a otros menesteres.
Ferrán Adrià dio su punto de vista en el Salón Millésime celebrado recientemente en Madrid, afirma que hace falta creatividad para salir de la crisis gastronómica. En su participación en este evento que fusiona a la gastronomía y a las empresas de lujo, declaró que la inversión en gastronomía puede ayudar a coger bocanadas de aire, que la creación de nuevos restaurantes de tapas es buena para poder conservar el restaurante gastronómico. Insiste en que elBulli no es rentable, lo hacen rentable sus otras actividades.
Algo similar es lo que hace el sector de la alimentación en la lucha por mantenerse, realizan fuertes campañas de publicidad o sacan una línea de productos de marca blanca entre otras cosas. Lo que no se puede hacer es quedarse sentado esperando a que amaine el temporal.