Según un estudio publicado por investigadores de la TUM (Universidad Técnica de Munich, Alemania), las patatas fritas podrían ser cancerígenas indistintamente de si son patatas fritas de bolsa o patatas fritas caseras. La causa de ello parece ser una sustancia química denominada glicidamida, que se genera cuando se realizan fritos a altas temperaturas superando los 120º C, aunque según el estudio, el contenido de glicidamida sería preocupante si la cocción alcanzase los 180º C.
Los investigadores detectaron glicidamida en diez tipos distintos de patatas fritas en concentraciones que oscilaban entre los 0,3 y los 1,5 microgramos por kilogramo, parece una cantidad irrelevante pero no es así, otros estudios muestran que incluso en niveles mínimos, este compuesto es capaz de provocar mutaciones celulares.
Adentrémonos un poco más en el tema, todo comenzó cuando un grupo de investigadores suecos detectaron en el año 2002 una sustancia denominada acrilamida en distintos alimentos, se trata de un compuesto orgánico que se puede formar cuando se realizan cocciones superiores a 120º C y donde se encuentra presente el almidón, como es el caso de las patatas. También se barajó la posibilidad de que este compuesto se generase a través de otras sustancias presentes en los alimentos al aplicárseles las temperaturas que hemos indicado, en proteínas, lípidos, etc.
Este tipo de cocciones y sus altas temperaturas provocarían la aparición de acrilamida, que una vez metabolizada por el hígado se convertiría en glicidamida, un metabolito que estudios posteriores en animales señalaban como altamente cancerígeno. A raíz de la investigación sueca se han realizado un gran número de estudios en todo el mundo, algunos de ellos se centran especialmente en los mecanismos de formación de la acrilamida y cómo se puede lograr la degradación de este compuesto o en su defecto, evitar su aparición.
En la red podemos encontrar diferentes trabajos sobre este tema, aunque no se encuentra mucha información sobre la glicidamida. Sin embargo, se hace necesario conocer un poco más la acrilamida, ya que es la raíz de toda la investigación realizada por la Universidad Técnica de Munich. Ahora sabemos que la glicidamida no sólo aparece cómo consecuencia de la metabolización realizada en el hígado, también se encuentra presente en los alimentos y resulta mucho más peligrosa que la acrilamida, aunque sea en cantidades mucho más reducidas. La glicidamida aparecería como consecuencia de los hidroperóxidos (elementos mutagénicos que pueden alterar los enzimas) resultantes del contacto del aceite con el oxígeno, estos compuestos provocarían que la acrilamida presente en las patatas se convirtiera en glicidamida durante la cocción.
Los datos obtenidos en este estudio originan nuevas vías de investigación, ya que al parecer, el tipo de aceite influye notablemente en la aparición del compuesto cancerígeno, un aceite de girasol provocaría mayor cantidad de glicidamina que otros tipos de aceite como el aceite de palma. El primero es del tipo no saturado y el segundo del tipo saturado, estos datos desmontan todas las virtudes que se le han atribuido a los aceites poliinsaturados dado su contenido en ácidos Omega 3 y Omega 6. Hacer patatas fritas con este tipo de aceites sería un grave riesgo para nuestra salud.
Parece ser que los aceites saturados serían la mejor opción para realizar este tipo de cocciones, sin embargo, hay que recordar que este tipo de aceites son responsables del aumento del colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Por ello, lo mejor es reducir las temperaturas de cocción evitando superar los 175º C. Los investigadores pretenden marcar nuevos estándares saludables para que la industria alimentaria pueda trabajar evitando la aparición, o en su defecto lograr la reducción, de la temida glicidamida, agente mutágenico que incide en la aparición del cáncer.
Esto no le va a gustar nada a la industria del fast food, sobre todo porque realizan frituras a altas temperaturas para ganar tiempo y es precisamente esta actuación la que puede provocar la aparición en mayor cantidad de glicidamida, ahora está por comprobar si el compuesto podría aparecer en otros tipos de alimentos que no fueran patatas, estaremos atentos…
Si queréis conocer más detalles, el estudio ha sido publicado en la revista científica electrónica Journal of Agricultural and Food Chemistry
Más información | TUM (Universidad Técnica de Munich)
Más información | Digital CSIC (Pdf)