Las vinagretas son muchas veces la esencia de una ensalada, es un aderezo o salsa que puede potenciar ciertos ingredientes y engalanar los platos con matices de sabor innumerables. Las vinagretas son una mezcla de un líquido ácido, vinagre (o limón) y un medio graso, por lo general aceite.
La proporción de una vinagreta es una parte de vinagre por tres partes de aceite, añadiendo a esto un poco de sal y pimienta, se obtiene la vinagreta básica y a partir de aquí podemos hacer nuestra vinagreta con distintas especias aromáticas y hierbas frescas, frutos secos, frutas frescas, vegetales, salsas, encurtidos, lácteos, etc. También es posible reducir la proporción de vinagre si, como en nuestro caso, no te gusta que el ácido esté tan marcado en la vinagreta.
La vinagreta es una salsa ideal para ensaladas, sean de hojas tiernas o fuertes y crujientes, con crudités, con pescados o carne, con arroz o pasta… deliciosa con verduras a la parrilla, pescados y como suele pasar, con todo aquello que tu paladar agradezca. Otra función muy importante de las vinagretas es la de marinar, carnes, pescados o quesos entre otros.
Podemos utilizar las distintas variedades de aceites que tenemos en el mercado, se pueden combinar entre ellos, pero conviene no mezclar demasiados ingredientes que se desmerezcan entre ellos e incluso enmascaren el sabor del ingrediente principal. Los vinagres a utilizar también son variados y al gusto, de sidra, de manzana, de vino, etc. En otro post hablaremos sobre la elaboración de vinagres y aceites aromatizados que también serán un excelente ingrediente para la elaboración de nuestras vinagretas.
Aunque las vinagretas son muy fáciles de preparar, hay que tener en cuenta algunos detalles para que el resultado sea un éxito, una vinagreta bien emulsionada y con todos sus ingredientes bien integrados. Lo ideal es utilizar la pimienta recién molida, así que la incorporaremos al aceite para que le preste sus aromas, mientras que la sal, al no disolverse en el aceite, la incorporaremos al vinagre donde se diluirá.
Será en el vinagre donde incorporaremos el resto de ingredientes que componen la vinagreta y después emulsionaremos con el aceite, aunque actualmente podemos encontrar que elaboran las vinagretas mezclando todos los ingredientes a la vez en un cuenco y emulsionando. Los recipientes para hacer la vinagreta pueden ser el mortero, el vaso de la batidora o un cuenco y unas varillas. Lo importante es obtener una emulsión homogénea que se conseguirá agitando bien todos los ingredientes, hay hasta quien utiliza una pequeña coctelera.
Es recomendable que las vinagretas no se preparen con demasiada antelación, pues algunos de sus componentes pierden su sabor y aroma.
A partir de aquí vamos a ir viendo distintas vinagretas y sus aplicaciones, muy buen momento dada la variedad de ensaladas de las que vamos a disfrutar en la época estival.