En nuestro recorrido por los tipos de salsas, nos encontramos con el roux, una salsa base elaborada a partir de harina y mantequilla de la que podemos obtener tres variantes, el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.
El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos, como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina, la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo.
Por otro lado, la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la mantequilla, pero también se puede hacer con aceite, margarina o manteca, o una mezcla de estas grasas. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina.
La salsa roux se puede tener preparada, se puede conservar varios días en el frigorífico e ir utilizándola según nos convenga, por ejemplo, el roux más habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicación para hacer la salsa bechamel.
Su preparación es muy sencilla, primero se funde la mantequilla o la grasa que se desee utilizar (si es aceite sólo habrá que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada, la cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas.
Pero como decíamos, existen tres tipos de roux y cada uno es específico para la ligazón de sus salsas:
La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas, la preparación es la explicada anteriormente, lo más importante es no dejar que la harina se tueste, o sea, que no coja color. Estará preparada en dos o tres minutos.
El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. Para obtener esta salsa, deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. Aunque es más habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos, hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido.
Finalmente, el roux moreno o tostado, que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras, suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne. Sin dejar de remover, deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana, unos ocho minutos.
La proporción de roux a utilizar en las salsa es la siguiente, si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido, para una salsa un poco más densa, entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa, se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido, puede ir entre los 150 y 200 gramos, irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos, es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C, una vez ligados los ingredientes, se lleva a ebullición. Después, a la hora de incorporar el roux en una salsa, conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima, es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora.
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