Las sillas del auditorio de Madrid Fusión 2008 estaban muy caldeadas desde primera hora de la mañana, eran cerca de las doce cuando entraba en acción el chef más esperado del congreso, Ferrán Adrià, quien llevaba por bandera “La cocina es libertad, nunca es polémica ¡la cocina es un placer!”. No hay aficionado ni profesional de la gastronomía que no centre toda su atención a las palabras y explicaciones de Ferrán Adrià, en Madrid Fusión no. Se sabe que por un lado o por otro va a sorprender y poco o mucho va a dar que aprender, porque todo lo comparte.
La ponencia de Ferrán Adrià titulada “Simbiosis del mundo dulce, mundo salado” estuvo proyectada con diapositivas. Nos enseñó a elaborar chocolate sin azúcar y la técnica que utilizan para moldear el chocolate, simplemente trabajándolo en agua con hielo. Explicó que potenciaban el sabor, con el producto liofilizado del mismo ingrediente, nos mostró cómo hacen el soufflé de parmesano, una elaboración que les costó cuatro meses desarrollar.
Vimos el merengue hueco y la recuperación de un postre de pistacho que elaboraban en 2004, y es que, según afirmó el maestro, a veces hay platos que se pasan por alto y hay que volver a prepararlos para ver su verdadera identidad.
También nos deleitó con unas flores comestibles que llevan haciendo en elBulli unos seis meses, muy laboriosas, por cierto. Contemplamos el mimetismo de frutas, hecho con jugo de frutas, agua y agar-agar, una vez hecho gelatina (reconociendo que hacía algo mal hecho) lo trituraba y le daba la forma de la fruta representada, congelándolo posteriormente.
Unos bizcochos ligeros hechos en el microondas, captaron toda nuestra atención. Sí, Ferrán Adrià afirmó que el microondas es tecnología de vanguardia, a pesar de que la gran mayoría lo tenga arrinconado en su cocina, hay que utilizarlo.
Otra recomendación que otorgó a los profesionales que asistieron a su ponencia fue la de evitar monopolizar un menú con una técnica, ni todo pueden ser espumas, ni todo pueden ser esferificaciones. Él cometió este fallo en su restaurante, pero ahora, después de todas las técnicas creadas desde 1994, hay que sacarles provecho y hacer un menú sin monopolio.