La segunda ponencia de la primera jornada de Madrid Fusión 08 corrió a cargo del vasco-francés Iñaki Aizpitarte, quien también trabaja bajo la filosofía Bistronómica en su restaurante parisino Le Chateaubriand, abierto hace apenas un año y gozando de buena prensa, menús de alta cocina a bajo precio.
Se puede comer en Le Chateaubriand a mediodía por 14 euros, mientras que por la noche, el menú degustación tiene un coste de 40 euros. Este bistró tiene capacidad para 60 comensales y como contaba Iñaki durante su ponencia, en la cocina van a destajo porque son pocos (sólo tres), no pueden planear que se venderá, cada día cambian el menú y los comensales se agolpan con deseos de degustar sus platos, es necesario reservar.
Pero vamos a ver algunas de sus creaciones culinarias empezando por la Ostra de Normandía, acompañada de frutos rojos, cebolla roja blanqueada con vinagre balsámico de manzana, gazpacho de repollo y limón fresco.
Iñaki juega con los sabores, las texturas y los colores, más evidente es en el segundo plato que nos mostró, compuesto por distintos tipos de rábanos con cortes y formas diferentes, ingredientes muy fáciles de encontrar en Francia, no tanto en España. Los acompaña con una salsa de citronella.
Procura elaborar platos a partir de tres ingredientes, tienen que ser elaboraciones sencillas y rápidas, por lo que comentábamos al principio y porque el cliente no debe esperar más que lo justo.
Ya llegamos a algo que está muy de moda, versionar platos, lo que elaboró Iñaki a continuación es una Langosta carbonara. Como se puede ver en la imagen el plato cuenta con la langosta a la plancha, un espagueti más grueso de lo normal, una loncha de nata (queso), cebolla marinada y un taquito de parmesano.
Este llamativo plato no es más que Patata azul con morcilla, elaborada con mucha manzana, de nuevo apreciamos el juego de colores y texturas cambiantes que armonizan en el paladar. Una presentación minimalista que seduce desde la primera impresión.
El postre que el chef de Le Chateaubriand nos presentó tuvo el poder de hacernos salivar, un lingote de chocolate elaborado con base de caramelo y aceite de oliva acompañado de mandarina en distintas texturas, espuma, sorbete y gelatina.
Según Iñaki, en París no es fácil comer bien por poco dinero, parece ser que él nos da una opción. Será cuestión de probar cuando tengamos la oportunidad de ir a París.
Ya estamos deseando acudir a la próxima cita Madrid Fusión 2009…