Una de los mayores placeres de esta época es disfrutar de los melocotones de Calanda, una variedad de melocotón tardío que se produce en Aragón y cuenta con Denominación de Origen. Con esta preciada fruta, los hermanos Torres preparan una deliciosa receta que hoy se suma a la sección ‘Recetas de los Chefs’ para que la tengáis a mano y toméis nota, os va a encantar la Terrina de conejo, melocotón de Calanda y piñones de Sergio y Javier Torres.
Las terrinas son una preparación culinaria que habitualmente se elaboran con carne de caza, patés, etc., pero se puede hacer con cualquier tipo de carne, e incluso de pescados y de verdura. La idea es que con ayuda de un molde, se dé forma a dicha elaboración, además de prensarla para poder cortarla en rodajas y servir. Si nunca habéis preparado una terrina, esta receta de los hermanos Torres es una buena opción que, además, podéis adaptar a vuestro gusto, por ejemplo, podéis hacer la terrina de pollo, en lugar de conejo.
Ingredientes (4 personas)
Para la terrina
- 1 conejo
- 1 melocotón
- 40 gramos de piñones
- 250 gramos de carne picada de cerdo
- 2 rebanadas de pan (la miga)
- un poco de leche (para remojar el pan)
- un poco de armañac
- sal
- pimienta.
Para la crema de piñones
- 30 gramos de piñones
- 100 ml de leche
- 200 ml de aceite de semilla
- sal.
Para el melocotón encurtido
- 1 melocotón de Calanda
- 100 ml de vinagre
- 300 ml de agua.
Otros
- 1 melocotón de Calanda
- unos brotes frescos (escarola, hojitas de mostaza…)
- 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 1 c/s de vinagreta básica
- sal
- pimienta.
Elaboración
Deshuesar el conejo dejando únicamente la carne, abrirlo sin que la piel se rompa y salpimentar.
Pelar y cortar uno de los melocotones en daditos, reservando los recortes para después saltearlos en la sartén con unas gotas de aceite de oliva. Reservar.
Cortar el segundo melocotón en gajos perfectos y disponerlos en un baño hecho con una parte de vinagre y dos de agua. Reservar.
Triturar los restos de las dos elaboraciones con una batidora y disponer en una manga pastelera la crema de melocotón resultante. Reservar.
Preparar el relleno del conejo mezclando en un bol la carne de cerdo con los piñones, la miga de pan remojada en leche, la sal, la pimienta y un chorrito de armañac, además del melocotón salteado. Mezclar bien para que se repartan uniformemente todos los ingredientes.
Disponer encima de un film de cocina el conejo y repartir el relleno a lo largo, centrándolo bien para que no se salga después. Enrollar apretando bien las puntas del film para que el rulo quede prensado.
Colocar el rulo en una terrina o molde de plum cake para que quede recogido y colocar el recipiente en el interior de una fuente al baño maría dentro de una olla con dos dedos de agua y tapada. Cocinar a fuego muy suave, contando una hora desde que empiece a hervir.
Transcurrido el tiempo, retirar la terrina del baño maría y dejar enfriar en la nevera durante toda la noche.
Preparar la crema de piñones mezclando la leche, los piñones y la sal con la batidora de mano eléctrica. Triturar y agregar el aceite a modo de mahonesa hasta conseguir la textura deseada. Disponer en una manga y reservar.
Acabado y presentación
Cortar unas láminas muy finas de melocotón y disponerlas en la base de un plato. A continuación, cortar una rodaja de terrina de conejo y colocarla encima. Hacer unos puntos con la crema de piñones y otros del mismo melocotón, colocar un gajo del melocotón encurtido y terminar el plato con un pequeño bouquet de hojas frescas para acompañar la terrina.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto | Mane Espinosa / La Vanguardia