Desde que se popularizó como uno de los platos más representativos de la gastronomía española, la paella ha sido motivo de orgullo, debate, reinterpretación e incluso disputa entre defensores de la tradición y cocineros contemporáneos. Entre tanto ruido, hay propuestas que aportan luz, conocimiento y respeto, como el libro titulado ‘Paella’ escrito por el chef Omar Allibhoy, en el que presenta más de 50 recetas para convertirse en un maestro arrocero.
Más allá de ofrecer recetas en un libro, Omar Allibhoy ha creado una guía práctica para entender el arroz desde la técnica, el producto y la emoción de cocinar para otros. El resultado es una obra didáctica, útil y con visión integradora, dirigida tanto a quienes quieren iniciarse en los fogones o en la especialidad que representa cocinar un buen arroz, como a los que desean perfeccionar su dominio con este cereal.
El libro está pensado para acompañar paso a paso al lector en su camino hacia el dominio del arroz en paella. Comienza con un capítulo introductorio sobre los ingredientes esenciales como el arroz, el sofrito, el azafrán, el caldo o fondo… y continúa con indicaciones claras sobre el uso de la paella (lo que algunos denominan paellera) y las fuentes de calor más adecuadas: gas, horno, leña, barbacoa o incluso fogón doméstico.
Lo interesante es que el chef español no sacrifica precisión en favor de la accesibilidad. Enseña a calcular raciones, controlar la evaporación del caldo, lograr el ansiado socarrat sin pasarse ni quedarse corto, y a dominar la cocción del arroz para conseguir su punto exacto. Este enfoque técnico se equilibra con consejos domésticos que siempre se agradecen, desde cómo adaptar la receta si no tienes ciertos ingredientes a cómo transformar una receta para más comensales. Porque cuando haces buenos arroces, crecen los (auto)invitados.
Aunque el título sea Paella, el libro es, en realidad, una celebración del arroz en paellera en todas sus variantes. Incluye recetas clásicas como la paella valenciana de pollo y conejo, pero también arroces de marisco, de verduras, arroz al horno, arroz a banda, arroz negro, arroz empedrat o incluso un arroz “a la empurdanesa”.
Lejos de imponer una única visión del plato, Omar Allibhoy plantea un enfoque abierto y realista: respeta la tradición, pero no teme proponer variaciones adaptadas a ingredientes accesibles o a situaciones concretas: una comida informal en familia, una celebración en el jardín o un arroz vegetal para diario). Cada receta viene acompañada de fotografía (bueno, no todas), tiempos estimados, ingredientes detallados, recomendaciones de técnica y notas personales del chef, lo que convierte al libro en un compañero de cocina más que en un recetario de consulta puntual.
Uno de los debates más habituales cuando se habla de paella es qué puede considerarse «auténtico». El autor no rehúye esta cuestión, pero no cae en la trampa del purismo. Reconoce el origen y la importancia cultural de la paella valenciana, pero también la evolución natural del plato fuera de su tierra.
Desde su experiencia como cocinero español en Reino Unido y fundador de la cadena Tapas Revolution, Omar Allibhoy entiende que la cocina se transforma con el entorno, y que la mejor forma de honrar una receta es cocinarla bien, con conocimiento y respeto. En sus propias palabras: «no hay una paella universal, pero sí muchas malas paellas por falta de técnica».
Pues ya lo sabéis, este libro combina técnica sólida, inspiración visual, lenguaje claro y una visión plural de la gastronomía del arroz. Tanto para quien cocina habitualmente como para quien está empezando a hacerlo, Paella es una buena herramienta, fiable, amplia y de lo más apetecible. Cocinar una buena paella sigue siendo una de las formas más auténticas de reunir a la gente en torno al sabor y al fuego, y con lo que nos gusta compartir esos momentos…
Si queréis conocer más detalles de este libro de arroces de Omar Allibhoy o directamente comprarlo, podéis acceder a la página de la editorial Cinco Tintas o a Amazon, donde su precio es de poco más de 23 euros.
📖 Paella. Más de 50 recetas para convertirse en un maestro arrocero
Autor: Omar Allibhoy
Editorial: Cinco Tintas
ISBN: 9788419404053 (tapa dura)