Recientemente se ha presentado la Guía Michelin México 2025, publicación que como ya os comentamos en su primera edición, cubre los restaurantes de la Ciudad de México y los Estados de Oaxaca, Nuevo León, Quintana Roo, Baja California y Baja California Sur. En esta segunda entrega de la guía hay pocas novedades, aunque como es habitual, Michelin ensalza los resultados considerando que han sido buenos.
La categoría de tres estrellas Michelin continua desierta, aunque esto es algo que los críticos gastronómicos del país ya auguraban, comentando que pese al auge de la gastronomía del país, hay una combinación de factores estructurales, culturales y de perspectiva.
Dicen que todavía no hay nivel para un tres estrellas, que los criterios están ajustados a estándares europeos y elitistas, que la guía se ha concentrado sólo en seis de los 32 Estados del país, o que existe una ausencia de identidad culinaria definida debido a las modas internacionales como el vino importado, las técnicas culinarias europeas, etc., perdiendo los toques regionales y locales.
En la categoría de dos estrellas Michelin tampoco hay novedades, pero revalidan las estrellas los establecimientos que cuentan con esta distinción, el Restaurante Pujol, cuya cocina dirige el chef Enrique Olvera, y el Restaurante Quintonil del chef Jorge Vallejo. En este caso, los críticos apuntan a la mencionada limitación geográfica, se cuestiona que sólo algunos estados “patrocinan” la presencia de Michelin. Pero también hay críticas por parte de los chefs que lamentan la falta de figuras representativas que podrían estar a un nivel de dos estrellas como los restaurantes Máximo, Sud777 o Contramar.
La categoría de una estrella Michelin recibe cinco novedades, y son las siguientes: Expendio de Maíz, Lunario, Olivea Farm to Table, Masala y Maíz, y Máximo. Algunas de estas estrellas han sido muy bien recibidas, calificándose como merecidas por el trabajo y por la revalorización de la cocina local. En el caso de la taquería Expendio de Maíz, algunos han celebrado que la cocina popular sea reconocida a ese nivel, aunque otros critican que se priorice una sola taquería sobre varias cocinas de alta categoría.
Los nombrados se suman a los restaurantes que han logrado revalidar su estrella, y son los siguientes: Animalón, Cocina de Autor Los Cabos, Cocina de Autor Riviera Maya, Conchas de Piedra, Damiana, Em, Esquina Común, HA’, KOLI Cocina de Origen, Le chique, Los Danzantes Oaxaca, Levadura de Olla Restaurante, pangea, Rosetta, Sud 777 y Taquería El Califa de León. Ahora en México hay un total de 21 restaurantes que lucen la distinción una estrella Michelin.
Dos restaurantes reciben la Estrella Verde Michelin, el Restaurante Baldío en Ciudad de México y Olivea Farm to Table en la Baja California. Recordemos que se trata de una distinción que identifica los restaurantes sostenibles, la puede recibir cualquier establecimiento con independencia de su calificación, siempre que siga una serie de criterios de sostenibilidad. Los restaurantes mencionados se suman a los que ya tenían esta distinción: Acre, Conchas de Piedra, Los Danzantes Oaxaca, Flora’s Field Kitchen y Deckman’s y En El Mogor.
Un total de 12 nuevos restaurantes han obtenido la distinción Bib Gourmand, la que se otorga a aquellos establecimientos que los inspectores de la guía roja han valorado por ofrecer un menú correcto a un precio razonable. Los nuevos establecimientos de esta edición son los siguientes: Taquería Los Milanesos, Contramar, Gaba, Jowong, La 89, Pink Rambo, Plonk, Tacos del Valle, Ultramarinos Demar, Vigneron, Voraz y Xaok. Ahora hay un total de 50 restaurantes que lucen este distintivo.
Lo cierto es que han sido resultados limitados y probablemente, que se cubran sólo seis de los 32 estados del país, tiene algo que ver. Podéis conocer todos los detalles de la presentación de la nueva Guía MICHELIN México, las reseñas de los restaurantes y más, a través de la página oficial de Michelin.