Este año el Taller Arzuaga de Quintanilla de Onésimo obtuvo la estrella verde Michelin, un reconocimiento que destaca por el compromiso del restaurante con la sostenibilidad, una cuestión tan loable como necesaria y que a su vez, ofrece garantías de que es un establecimiento que brinda una gastronomía y/o una experiencia excepcional.
Taller Arzuaga se encuentra en la prestigiosa bodega vallisoletana con el mismo nombre y Sara Ferreres es su jefa de cocina, y por supuesto, artífice de la Receta de los Chefs que hoy compartimos con vosotros, un Bizcocho de aceite cornicabra con helado de miel acompañado de una ganache de arbequina y piñones garrapiñados.
Si lo que más os gusta es llevar a vuestra cocina las recetas de grandes chefs, este es el momento de tomar nota este postre estrella Michelin. Es creativo, es armonioso, es exquisito y poniendo corazón, es muy fácil lograr el éxito en su elaboración. Os esperamos en la cocina.
Ingredientes
Bizcocho de aceite cornicabra ecológico
- 480 gramos de clara de huevo
- 500 gramos de azúcar
- 345 gramos de yema de huevo
- 500 gramos de harina floja
- 15 gramos de polvos de hornear
- 500 ml de aceite cornicabra ecológico.
Helado de miel
- 840 ml de leche entera
- 330 ml de nata 35% MG
- 16 gramos de leche en polvo
- 215 gramos de dextrosa
- 2 hojas de gelatina
- 180 gramos de miel.
Ganache de arbequina
- 30 gramos de hojas de menta fresca
- 275 gramos de leche entera
- 85 gramos de glucosa
- 400 gramos de chocolate blanco Valrhona Opalys 33%
- 100 gramos de yogur griego
- 200 gramos de aceite arberquina.
Piñones garrapiñados
- 50 gramos de piñones
- 25 gramos de azúcar
- 18 ml de agua.
Crujiente de chocolate
- 28,5 ml de agua
- 37 gramos de mantequilla
- 3 gramos de sal
- 60 gramos de azúcar glas
- 38 gramos de harina floja
- 12 gramos de cacao puro en polvo
- 75 gramos de clara de huevo.
Infusión de pino
- 500 ml de agua
- 50 gramos de brotes de pino
- 20 gramos de azúcar
- 4 gramos de lecitina.
Elaboración
Bizcocho de aceite cornicabra ecológico
Montar las claras con el azúcar en un robot de cocina con varillas. Incorporar la yema en forma de hilo. Agregar la harina y la levadura con cuidado para mantener la mezcla aireada. Integrar el aceite en hilo. Extender la masa en una bandeja con 1 cm de grosor y hornear a 210 º C durante 11 minutos.
Helado de miel de la Finca La Planta
Calentar la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa mezcladas hasta 45ºC. Incorporar la miel y llevar a 85º C. Retirar del fuego y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Dejar madurar en cámara 16 horas y congelar. Antes de servir, pasar el helado por la Pacojet.
Ganache de arbequina
Escaldar la menta y triturarla con la leche. Infusionar a 60ºC durante 10 minutos. Agregar la glucosa y calentar hasta 85ºC. Colar y verter sobre el chocolate blanco, mezclando hasta obtener una crema fina.
Incorporar el yogur y el aceite arbequina, mezclando con varilla. Reservar en frío en manga pastelera.
Piñones garrapiñados
Poner todos los ingredientes en una sartén a fuego medio. Remover constantemente hasta caramelizar. Reservar.
Crujiente de chocolate
Llevar a ebullición el agua, la mantequilla y la sal mezcladas. Mezclar el azúcar glas, la harina, el cacao y la clara de huevo, e incorporar a la mezcla caliente. Integrar con varilla hasta obtener una masa fina. Extender sobre un Silpat en una capa fina y hornear a 170º C durante 5 minutos sin aire. Dar forma en caliente y dejar enfriar.
Infusión de pino
Infusionar al vacío el agua, los brotes de pino y el azúcar. Colar y agregar la lecitina. Batir con batidora de mano para obtener un aire de pino.
Acabado y presentación
Cortar un dado del bizcocho de 3x1x1 cm y colocarlo a la izquierda del plato. Sobre el bizcocho, colocar una nube de aire de pino (infusión de pino). Escudillar la ganache de Arbequina en el centro y disponer tres piñones garrapiñados sobre ella. A la derecha, colocar una quenelle de helado de miel y cubrir con el crujiente de chocolate.
Fuente | Magazine