Utilizar las hojas de col para cocinar en papillote es una antigua técnicas culinarias que a día de hoy seguimos llevando a la práctica, es una maravilla. Cabe señalar que hay distintas formas de hacer lo que también se conoce como col rellena, siendo una de las más apreciadas la denominada ‘Sou fassum, Lou fassum o col rellena en fassumier’ (podéis conocer más detalles en este post), pero hoy vamos con una receta más sencilla y perfecta para estas fiestas.
Sobre estas líneas tenéis la presentación de la receta de col rellena con pularda de Joan Roca, chef del Celler de Can Roca, y a continuación podéis tomar nota de los ingredientes y de la elaboración paso a paso, además, os dejamos el vídeo que el chef realizó para su proyecto ‘Gastronomía Sostenible’, con el que pone en valor el producto que elaboran los pequeños agricultores, ganaderos y demás profesionales del sector agroalimentario. Os esperamos en la cocina.
Ingredientes
Para el relleno de la pularda
- 375 gramos de pechuga de pularda
- 185 gramos de papada de cerdo
- 40 gramos de chalota
- 10 gramos de ajo
- 20 ml de brandy
- 65 gramos de miga de pan
- 100 ml de leche
- 75 gramos de clara de huevo
- sal fina
- pimienta negra recién molida
- perejil.
Para el caldo de pularda
- 1 kg de carcasas de pularda
- 100 gramos de zanahoria
- 100 gramos de cebolla
- 100 gramos de puerro
- 50 gramos de apio
- 3 gramos de pimenta negra en grano
- 2 hojas de laurel
- 3 litros de agua.
Para la col
- 1 col
- c/n de sal.
Para la pechuga de pularda
- 1 pechuga de pularda
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Para la beurre blanc
- 50 gramos de chalota
- 10 gramos de ajo picado
- 25 gramos de mantequilla
- 5 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 100 gramos de vino manzanilla
- 2 ramitas de tomillo
- 250 gramos de nata
- c/n de sal
- c/n de pimienta
- 20 gramos de mostaza antigua
- 3 gramos de ralladura de limón
- 15 gramos de zumo de limón.
Otros ingredientes
- Sal Maldon
- micro brotes
- ralladura de limón
- pimienta negra
- hoja de perejil.
Elaboración
Relleno de pularda
Mezclar la leche con el pan y dejar empapar unos 15 minutos. Picar la carne de pularda y la papada. Cortar la chalota en dados pequeños, picar el ajo y el perejil. Mezclar la carne y el pan, quitando previamente el excedente de leche, con el resto de los ingredientes, agregar la chalota, el ajo, el perejil, la clara de huevo, la sal y la pimienta. Reservar.
Caldo de pularda
Colocar las carcasas en una bandeja y dorarlas en el horno a 180 °C durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo, pasarlas a una olla y desglasar con agua la sustancia que haya quedado adherida en la bandeja. Agregar este jugo a la olla de los huesos y finalmente añadir la bresa y el agua. Hervir durante una hora y colar. Reservar.
Para la col
Sacar las hojas de col con cuidado de no romperlas. Blanquear las hojas tres minutos y enfriar en agua con hielo. Reservar.
Pechuga de pularda
Pasar la pechuga por una salmuera del 10% durante 35 minutos. En una cazuela poner un poco de aceite de oliva virgen extra y marcar la pechuga de pularda. Reservar la pechuga y la cazuela con los jugos restantes.
Pelotas de pularda y col y pechuga cocida
Hacer una base con el film, poner encima una hoja de col y una pelota de 70 gramos del relleno de pularda. Envolver la pelota con la col y ayudar del film. Colocar en una olla a 65º C el caldo de ave que se puede hacer con la carcasa de la pularda, la pechuga de pularda y cocinar. A los 15 minutos, añadir las pelotas de pularda y col, habiendo retirado previamente el film y cocinar 20 minutos más. Reservar.
Beurre blanc
En la cazuela en la que hemos marcado la pechuga, agregar la mantequilla y el aceite, añadir la chalota y saltear durante 5 minutos. Agregar el ajo y el tomillo y cocer tres minutos más. Añadir el vino y reducir hasta 2/3 la cantidad de vino. Añadir la nata y llevar a hervor. Reducir 2/3 de la cantidad, añadir la ralladura de limón y la mostaza. Si la salsa hubiese reducido mucho, se le puede añadir un poco de caldo de ave. Reservar.
Acabado y presentación
En un plato poco hondo disponer una cucharada de beurre blanc, encima colocar un trozo de pelota de col y por el otro lado tres cortes de pechuga de pularda. Rallar piel de limón encima, pimienta y colocar una hoja de perejil. ¡A disfrutar!