Tenemos un nuevo queso español con Indicación Geográfica Protegida (IGP), se trata del Queso Garrotxa o Formatge Garrotxa, que ha quedado inscrito en el Registro de Denominaciones de Origen Protegías y de Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea, y así se ha publicado este miércoles en el Diario Oficial de la UE.
El Formatge Garrotxa o Queso Garrotxa con Indicación Geográfica Protegida tiene establecida como zona geográfica toda la Comunidad Autónoma de Cataluña, y su vínculo se basa en la reputación y características de calidad que se obtienen por el método de fabricación. Además, la zona en la que se elabora el Queso Garrotxa cuenta con un registro histórico en la producción de leche de cabra y de elaboración de queso.
El Queso Garrotxa IGP es un queso elaborado en su totalidad con leche entera de cabra, se realiza la técnica de cuajada mixta y su corteza está cubierta con una capa de moho de tono gris azulado, su apariencia está entre la algodonosa piel mohosa y la piel ceniza, pero limpia, sin manchas ni coloraciones extrañas.
Este nuevo queso amparado bajo la IGP tiene una forma cilíndrica regular, con bordes redondeados y una altura que no puede superar su diámetro. Se elabora en dos tamaños, piezas de medio kilo y piezas de un kilo aproximadamente. En cuanto a sus características químicas, el queso Garrotxa posee un mínimo de un 30% de proteína (sobre extracto seco), un mínimo de 45% de grasa (sobre extracto seco) y un máximo del 70% de extracto seco.
Bajo su piel ceniza azulada se presenta una pasta de color blanco roto, es una pasta cerrada, con una firmeza y elasticidad moderada. De sus características organolépticas destaca su intensidad media en las sensaciones olfativas, donde predominan los olores a leche fresca y a mantequilla, mientras que en su piel se puede oler la humedad de la bodega. Obvia decir que tiene un flavor con predominio de notas lácticas y en el gusto se percibe una ligera acidez.
Los pasos por los que pasa la leche hasta que se obtiene el queso siempre se deben realizar en la zona geográfica andes descrita, y es precisamente el proceso de maduración y de desarrollo del moho, el que confiere al queso sus características más particulares. Nunca pueden ser inoculados artificialmente y el tiempo mínimo de maduración es de 21 días.
El Queso Garrotxa también debe ser envasado en la zona de producción demarcada, los productores se preocupan de hacerlo sin estropear su corteza, así que utilizan papel o cajas de cartón. Este queso catalán no puede envasarse con tecnologías que puedan dañar la piel florecida, por ejemplo, el vacío.
En el pliego de condiciones, al que podéis acceder pulsando aquí (Pdf), podéis leer más información sobre el proceso de elaboración del nuevo queso con Indicación Geográfica Protegida, Formatge Garrotxa, así como sobre su historia, su tradición, los premios que ha recibido, el control de certificación o el etiquetado de la IGP, entre otras cosas.