Llegada estas fechas en las que consultamos las recetas de grandes chefs para la creación y organización de platos y menús, no se puede evitar pasear por el legado del chef Santi Santamaria y recordar algunos de sus platos más emblemáticos, hoy es su Foie gras a la sal, un clásico que elaboraba desde principios del siglo XXI, pero que no pasa de moda.
La foto principal de esta ‘Receta del Chef’ no hace justicia a este clásico de la alta cocina, pero lo que importa es que la receta está detalladamente explicada. Y como decía el chef Santi Santamaria, para hacer esta cocción al foie hay que elegir uno de gran calidad, dado que es un producto de consumo excepcional, ocasional, merece la pena que así sea.
Pues vamos con la receta de Foie gras a la sal de Santi Santamaria, veréis que incluye su propuesta de presentación, con manzana, siempre es un acierto, un bocado suave, elegante, equilibrado y sabroso. Nos encantará que nos comentéis si lo probáis.
Ingredientes
- 1 hígado graso de pato de 500 gramos
- 1 kilo de sal gruesa
- 100 gramos de harina
- 1 c/s de hierbas aromàticas (romero, tomillo, salvia y laurel)
- 1 c/s de pimienta en grano
- 4 claras de huevo
- 4 c/s de salsa de vino de Jerez
- 4 manzanas reineta
- 4 c/s de Pedro Ximénez
- 2 c/s de fondo de pato reducido a consistencia de jarabe.
Elaboración
Para hacer la salsa, reducir a la mitad el vino de Jerez y mezclar con la misma cantidad de fondo de pato.
Para hacer la guarnición, envolver las manzanas en papel de aluminio y cocerlas al horno 45 minutos a 210º C, aproximadamente, tienen que quedar cocidas, pero no deshechas.
Mezclar los ingredientes secos para curar el hígado graso, las hierbas aromáticas, la harina, la sal y la pimienta. Incorporar las claras de huevo.
Sobre una placa de hornear, hacer un lecho con parte de esta preparación y colocar el hígado encima, a continuación, cubrirlo bien con el resto de la mezcla.
Cocer el hígado en un horno de convección durante 17 minutos a 220º C.
Acabado y presentación
Romper la corteza que envuelve el hígado, limpiarlo de los restos de sal y escalopar el foie gras, servir acompañado de las manzanas y salsear.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria