No sucede en el ámbito de la cocina salada, pero en lo que respecta a la alta cocina dulce sí hay predominio de nombres en femenino, véanse como ejemplo las candidaturas del premio Pastelero Revelación Madrid Fusión, que en su nueva edición tiene seis nominadas y un nominado que compiten por el gran premio.
Y han sido los responsables del equipo de Madrid Fusión quienes han analizado y probado la gastronomía dulce de nuestro país a lo largo del último año para proponer estas candidaturas que recogen lo mejor de toda la geografía, de entre los pasteleros y pasteleras más jóvenes, pues el nombre del galardón ya lo indica, se busca premiar al Pastelero Revelación 2024.
Las pasteleras y pasteleros seleccionados cuentan con una sólida formación y gran trayectoria profesional a pesar de su juventud, destacando en dos importantes categorías, en postres de restaurante y pasteles de vitrina u obrador. Según los responsables de la selección de los candidatos, todos han llamado su atención por crear postres y alta pastelería con buena técnica, interpretaciones modernas capaces de entusiasmar a todos los paladares.
A continuación os transcribimos los nombres y breve resumen de la formación y carrera profesional de los siete candidatos al premio Pastelero Revelación Madrid Fusión 2024:
MAR IBÁÑEZ
Restaurante Hisop (Barcelona)
Tiene 19 años y mientras concluye sus estudios de pastelería se ocupa de los postres del restaurante Hisop de Barcelona. Acaba de ganar el Concurso Internacional de pastelería The Best Dessert que cada año convoca la escuela Espai Sucre, que dirige el maestro y filósofo del gusto Jordi Butrón. Elabora postres creativos en los que mezcla frutas, verduras y frutos secos repletos de contrastes. Composiciones muy modernas, bajas en azúcar, con una intención clara: convertir los postres en una prolongación de los platos salados.
IDOIA LACAMBRA
Restaurante Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz)
Con pieles de morena, tiras de calamar, los ojos y las escamas de los pescados elabora parte de los postres que se sirven en Aponiente. David Gil, su maestro, le ha abierto la mente a una nueva manera de interpretar lo dulce. Desde la perspectiva del mar los postres de Aponiente, de los que es responsable, huelen a yodo, saben a algas y a fondos marinos y presentan texturas en consonancia con la creatividad de Ángel León. Una pastelería inédita que abre senderos nada trillados.
PAULA BABIANO
Pastelería Balbisiana (Madrid)
Aprendió a preparar tartas y a enmelar pestiños con su abuelo en Algeciras. Tras licenciarse en derecho y ejercer su profesión durante algún tiempo, lo abandonó todo para elaborar tartas en un pequeño obrador que vendía a domicilio. Su primera pastelería Balbisiana en la calle Velázquez fue la semilla de una marca que no deja de crecer de manera imparable. Tartas y dulces, rematadamente finas, como la de chocolate, que han roto moldes sobre la idea de recuperar recetas clásicas y actualizar los dulces tradicionales.
NINI RIVERA
Restaurante Bardal (Ronda, Málaga)
Ejerce de segunda de cocina del restaurante Bardal en Ronda y de jefa de pastelería a las órdenes del gran cocinero Benito Gómez. Ha pasado por grandes restaurantes españoles incluidos Noor y Aponiente. Cocinera de formación que ha ido evolucionando hacia el mundo dulce su auténtica vocación. Elabora postres ligeros y delicados, de texturas aéreas, sabores muy finos con el azúcar justo. Entre su tarta de manzana y sus bombones recorre caminos que sorprenden.
XURXO AGRASAR
Restaurante As Garzas (Malpica, A Coruña)
Representa a la tercera de un negocio familiar que dirigen sus padres, Fernando en calidad de cocinero jefe, y María José como responsable de la sala. A diario desempeña la doble función de panadero y pastelero en el restaurante As Garzas, en plena Costa da Morte. Sus postres, imaginativos, desvelan sensibilidad y conocimiento del oficio. Su surtido de quesos gallegos convertidos en bombones son un ejercicio de técnica e imaginación. Dulces que se inspiran en su entorno con los que consigue resultados brillantes.
ANNA KATHERINA
Pastelería Mervier Canal (Barcelona)
Pasión, entusiasmo y locura por lo dulce son los rasgos que definen a esta pastelera responsable de la partida de tartas y dulces para servicios de caterings en la prestigiosa pastelería de Barcelona, Mervier Canal, ganadora del mejor cruasán de España en 2016, 2019 y 2022. Estudió ingeniería y lo dejó todo por trabajar en lo que más le gusta. Es precisa, detallista y notablemente técnica. No en vano se ha formado junto a algunos de los mejores pasteleros de Europa, Eric Ortuño, Cedric Grolet, y Philippe Conticini. Imparte clases de formación, otra de sus devociones.
INGRID SERRA
I+Dessert (Barcelona)
Trabaja en investigación y desarrollo en la consultoría dulce más avanzada de España: I+Dessert, donde dirige proyectos. Ingrid Serra ha intervenido en aperturas tan importantes como el londinense Cake and Bubbles de Albert Adrià y ha formado parte del equipo de reposteros de Tickets, Bodega 1900 y el Mercado Little Spain en Nueva York. Le preocupa descubrir nuevas texturas que aporten ligereza a los postres y mermen la cantidad de azúcar sin que se aprecie. Su tarta de limón, el canelé o sus colecciones de turrones son un espectáculo.
La cumbre mundial de la gastronomía, Madrid Fusión 2024, se celebrará del 29 al 31 de enero en Ifema (Madrid) y será el último día cuando tenga lugar el nombramiento del Mejor Pastelero Revelación Madrid Fusión 2024, el miércoles 31 de enero en el escenario de Madrid Fusión Pastry, tras la presentación de una creación dulce con ingredientes y productos del patrocinador del certamen, Sibari Food Service.
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