Si queréis hacer un plato principal perfecto para esta época, no podéis dejar escapar esta receta de Lomo de bonito semi asado, con escabeche de verduras y amontillado de César Martín, chef del restaurante Lakasa (Madrid), es ligero, fresco, nutritivo, sabroso y, además, fácil de hacer. Y ya veis que la presentación también es un punto a favor, así que a continuación podéis tomar nota de los ingredientes y de la elaboración paso a paso.
El chef de Lakasa comenta que para esta receta utiliza bonito del Atlántico (Sarda sarda), una especie diferente al bonito del Norte (Thunnus alalunga), es de un menor tamaño (piezas de unos 4 kilos), tiene una textura suave y una carne excepcionalmente jugosa. Y como apasionado de los vinos del Marco de Jerez, especialmente para cocinar, César Martín no puede hacer menos que acompañar este suculento pescado de temporada con un escabeche de Amontillado y Manzanilla, una maravilla.
Ingredientes
- 1 bonito del Atlántico
- 400 ml de vinagre de Jerez
- 300 ml de Amontillado
- 700 ml de Manzanilla
- 1'4 litros de caldo de bonito
- cebolla
- zanahoria
- ajo
- puerro
- laurel
- pimienta negra en grano
- romero
- tomillo
- zanahoria baby
- nabo baby
- remolacha baby
- cebolla.
Elaboración
Limpiamos los lomos del bonito y los congelamos 48-72 horas a -20º C o inferior.
Para elaborar el escabeche, rehogamos las cabezas de ajos y las hierbas aromáticas, añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria en brunoise, pochamos lentamente y añadimos los líquidos.
Cocemos el conjunto por un espacio de 20 minutos, trituramos para crear una salsa untuosa y reservamos
Para hacer la guarnición, asamos la cebolla roja en el horno de brasas, sacamos gajos de las capas de la cebolla y las conservamos en aceite de oliva virgen extra.
Blanqueamos las verduras baby y reservamos.
Acabado y presentación
En el momento de servir, marcamos los lomos en la plancha para crear una capa exterior dorada y dejar el interior jugoso. Por otro lado, salteamos la verdura baby y los gajos de cebolla. Servimos el pescado y las verduras acompañadas con la salsa de escabeche en la base del plato.