EspaiSucre es el nombre del primer restaurante de postres del mundo que fundaron Jordi Butrón y Xano Saguer, pero no sólo es un restaurante, también es una escuela que nació con el objetivo de poner en valor la pastelería de restaurante a través de su disciplina y de su metodología de concepción de un postre, una metodología propia con nombre propio, El Método Espaisucre. Sobre este método os hemos hablado en algunas ocasiones, lo podéis recordar en este post sobre la mencionada metodología, y no os podéis perder los vídeos que grabamos en una formación de Jordi Butrón, es oro puro y los tenéis en este post.
Pues bien, Jordi Butrón ha plasmado en un libro El Método Espaisucre, y nos parece un imprescindible para todos los cocineros profesionales y, por supuesto, también para los aficionados a la cocina con ganas de aprender, reflexionar, potenciar su creatividad y llegar mucho más allá en la cocina ‘dulce’. En todo caso, debemos decir que no sólo lo recomendamos para cocineros de postres, pasteleros, reposteros, sino para cocineros profesionales y aficionados de cualquier especialidad.
Con el título ‘El Método Espaisucre. Con el sabor sí se juega’ se presenta el libro de Jordi Butrón con el que se conmemoran los 20 años de Espaisucre (aunque ya tiene 22, pues se inauguró el 14 de febrero de 2000 y el libro se publicó en el último trimestre de 2021, pero es lo menos importante), que se ha concebido como una guía sobre un método único que ha adquirido un valor internacional enorme (no está de más decir que poder plasmar en el currículum que se ha estudiado en Espaisucre es una garantía para encontrar trabajo en un restaurante de alta cocina), son muchísimos los alumnos que han salido de la escuela y desarrollan su labor con éxito, trabajando el proceso creativo basado en tres principios básicos, la elección de los ingredientes, la técnica y la presentación.
Jordi Butrón explica al detalle en este libro el proceso creativo cuyos tres principios básicos dan pie a lo que define como tres macrodecisiones: los ingredientes darán el sabor, la técnica proporcionará la textura y la presentación o disposición de los distintos elementos del postre, brindará el montaje y la forma de disfrutar de la creación del comensal. Es importante señalar que el maestro de Espaisucre siempre ha querido romper el falso mito de que la pastelería es el área de la cocina más complicada y exigente, asegura que es igual que la cocina salada, en ambos casos es necesario el orden, la disciplina y la exactitud.
Y con su obra quiere ofrecer un libro de carácter profesional que sea didáctico, fácil de utilizar e inspirador, para que, como hemos comentado, enriquezca la mente y el paladar de cocineros profesionales y de apasionados y aficionados a la cocina. Explica también que la máxima prioridad es el sabor y este se consigue con el conjunto armónico del gusto, la textura y el aroma. Es una verdadera joya, entre otras cosas porque es un placer descubrir que la pastelería no son matemáticas, es inspiración, reflexión, juego… pero ¡ojo!, que jugar es una cosa muy seria.
Para que os hagáis una idea del contenido del libro El Método Espaisucre. Con el sabor sí se juega, os recomendamos acceder a un fragmento de la obra de Jordi Butrón pulsando aquí (Pdf), podréis ver la guía de uso y algunas otras páginas de su interior. Y si queréis, lo podréis encontrar en la web de la editorial, en vuestra librería habitual y también en Amazon, donde tiene un precio de 34’20 euros.
ISBN-13: 978-8408231219