El nombre del restaurante de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Cañitas Maite, es uno de los más mencionados del año, y es porque estos dos jóvenes cocineros han dado mucho que hablar, y esto acaba de empezar. En Gastronomía y Cía os hablamos de ellos cuando los conocimos, en su ponencia sobre la reinvención de la cocina del ibérico en el Foro Internacional del Ibérico celebrado en Salamanca, si os perdisteis nuestra crónica, os recomendamos que la leáis accediendo a este post, podréis conocer parte del trabajo que desarrollan para los distintos espacios gastronómicos del Grupo Cañitas.
Y os recordamos que en el congreso Madrid Fusión 2021 fueron también los más mencionados por ganar varios certámenes, entre ellos, el Concurso Mejor Croqueta de Jamón Joselito. Y es precisamente la croqueta de Cañitas Maite la protagonista de estas líneas, porque vais a poder tomar nota de la receta paso a paso, pues es la nueva aportación a la sección ‘Recetas de los Chefs’. Todo amante de esta elaboración tradicional de la cocina española tiene que hacer la receta de croquetas de jamón de Cañitas Maite, y en cuanto tengamos oportunidad de hacer una escapada a Casas Ibáñez (Albacete), probar la croqueta original en Cañitas Barra.
Al final de estas líneas podréis ver un vídeo en el que se puede apreciar que se trata de una croqueta cremosísima, sin duda, llena de sabor, la elaboran con leche de oveja y mantequilla de la Quesería Calaveruela, y con uno de los mejores jamones del mundo, Joselito. Vamos con la receta.
Ingredientes
- 300 gramos de jamón Joselito
- 2 litros de leche entera
- 100 gramos de mantequilla de oveja
- 110 gramos de harina
- sal
- pimienta
- 200 gramos de leche de oveja
- huevo
- pan rallado
- panko
- aceite para freír.
Elaboración
Cortar el jamón en brunoise muy fino. Reservar. Verter la leche entera en una olla a calentar para tenerla lista en el momento de añadirla al roux, estando caliente empezará a hervir antes.
En una cazuela al fuego, derretir la mantequilla y retirar del fuego. Añadir el jamón cortado en brunoise y mezclar. Incorporar la harina y tostar.
Cuando la harina esté tostada, añadir la mitad de la leche entera, cuando se integre con las varillas verter el resto y volver a batir con las varillas hasta conseguir una mezcla homogénea.
Conviene llevar a ebullición y cocinar la preparación durante ocho minutos a fuego fuerte. Pasado ese tiempo, llevar el fuego al mínimo y cocer durante otros ocho minutos. Salpimentar al gusto.
Añadir los 200 gramos de leche de oveja al final, y mezclar bien con una varilla. Verter en una bandeja de acero inoxidable y dejar reposar en frío hasta que la masa esté firme y se puedan formar las croquetas.
Formar las croquetas y rebozar pasándolas por huevo, pan rallado y panko. Freír las croquetas de jamón en abundante aceite a 180º C. Cuando estén doradas, retirar, escurrir y poner sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de aceite.
Acabado y presentación
Servir las croquetas de jamón ibérico con una fina loncha sobre cada una.
Fotos y vídeo| Cañitas Maite