Si queréis hacer una tapa original con la que iniciar un menú especial y sorprender a vuestros comensales, podéis animaros con la propuesta de la sección ‘Recetas de los Chefs’ que os traemos hoy, se trata de un Lingote de atún rojo con bizcocho de aguacate y aceituna Manzanilla de Gemma Gimeno, es una receta muy fácil de hacer, aunque veáis que hay varias elaboraciones y muchos ingredientes, sólo tenéis que verlo en la explicación de la elaboración paso a paso, que no requiere de demasiados detalles. No obstante, si tenéis alguna duda para ejecutar este plato, sólo tenéis que hacérnoslo saber. Y es que el atún rojo es un ingrediente que acompaña estupendamente a muchos platos.
Gemma Gimeno es chef del restaurante El Cid de Onda (Castellón), y ha creado este platillo aceptando el reto de la aceituna de Interaceituna (la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa), ya sabréis, y si no os lo contamos, que todo empezó con cinco cocineros que retaron a 45 cocineros, que retaron a su vez a 253 cocineros para reinventar la aceituna. Y es que este alimento da mucho más juego en la cocina de lo que nos podemos imaginar, y eso que por sí solas las aceitunas ya son una magnífica tapa o aperitivo, un alimento saludable y nutritivo que gusta a todos, hay tanta variedad… ¿Os animáis a preparar este lingote de atún curado con bizcocho salado y aceitunas?
Ingredientes
Para el atún curado
- 1 kg de sal gorda
- 200 gramos de azúcar
- 1/5 kg de lomo de atún rojo.
Para el bizcocho
- 250 gramos de harina repostería
- 300 gramos de aguacate
- 300 gramos de aceituna Manzanilla sin hueso en brunoise
- 4 huevos
- 50 gramos de aceite de girasol
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra
- 2 sobres de impulsor
- 1 gota de colorante verde.
Para la mahonesa de anchoas y aceitunas Manzanilla
- 100 gramos de aceituna Manzanilla sin hueso
- 300 gramos de anchoas en salazón
- 2 huevos
- 200 ml. de aceite de girasol.
Para la mantequilla de anchoas y café
- 300 gramos de mantequilla
- 100 ml de colatura de anchoas
- 2 c/c de café soluble.
Otros
- 4 tomates rosa en concassé
- cebolla roja encurtida.
Elaboración
Para el atún curado
Cortar el atún rojo en lingotes rectangulares de 3x3x6 cm. Introducirlos 20 minutos en la mezcla de sal y azúcar. Después de curar el pescado, lavar bajo el grifo con cuidado y secar con papel de cocina.
Para el bizcocho
Mezclar los ingredientes en la batidora e introducir en un molde amplio para hacer un bizcocho bajito, y al horno a 180°C durante 20 minutos. Cortar el bizcocho en rectángulos de 5×8 cm.
Para la mahonesa de anchoas y aceitunas Manzanilla
Mezclar y montar con robot hasta conseguir la textura de mahonesa.
Para la mantequilla de anchoas y café
Mezclar y montar hasta conseguir la textura deseada.
Acabado y presentación
Colocar sobre el bizcocho de aguacate y aceituna Manzanilla, la mantequilla de anchoas, el tartar (o concassé) de tomate rosa, la cebolla roja, el atún curado, la mahonesa de anchoas y una hojita de cilantro. Añadir perlitas de aceite y aceitunas para decorar.