La receta de Kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli y cebollino de Martín Berasategui es una de esas que cuando se llevan a la mesa, no hay quien se resista, es un plato que inunda el paladar con el sabor del mar y el aterciopelado hilo conductor del pil pil siempre es un punto a favor, al paladar le gusta la grasa así que conviene utilizar un buen aceite de oliva virgen extra, de sabor suave y respetuoso con la proteína marina, para triunfar completamente.
El chef ofrece su receta con kokotxas o cocochas de bacalao frescas, pero no siempre es fácil encontrarlas, así que si las compráis en salazón, en este post os explicamos cómo prepararlas para cocinarlas con los berberechos y txacoli o vino blanco, a vuestro gusto, pues de eso se trata la cocina, de adaptar las recetas a los gustos de los comensales. De todos modos, la propuesta del chef es excelente, así que tomad nota de la elaboración paso a paso, veréis que es muy fácil de hacer y, quizá, ya tenéis un plato para uno de los menús especiales de las próximas fiestas.
Ingredientes
- 30 berberechos
- 50 gramos de txakoli o vino blanco
- 800 gramos de kokotxas pequeñas de bacalao fresco
- 1 diente de ajo picado
- 150 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 1 c/s de cebollino picado
- una pizca de cayena
- c/n sal.
Elaboración
Limpiar los berberechos en un recipiente con agua fría y sal. Tras el reposo, escurrir bien.
Poner una sartén amplia a calentar con el txakoli o vino blanco y los berberechos, tapar y mantener en el fuego hasta que se abran los bivalvos. Con ayuda de una espumadera, retirar los berberechos a una bandeja y separar la carne con cuidado.
Mientras tanto, dejar reducir el vino y el jugo de la sartén hasta que queden aproximadamente tres cucharadas de postre. Enfriar y mezclar con los berberechos (sin valvas).
Calentar en una sartén amplia el aceite de oliva con el diente de ajo picado y la cayena (opcional). Cuando el ajo empiece a bailar, es decir, suba por acción del calor ligeramente a la superficie, entonces, añadir las cocochas frescas de bacalao y dejar que se hagan durante más o menos tres minutos.
Retirar todo el aceite y reservarlo en un bol para que se enfríe ligeramente. Ligar las cocochas con movimientos de vaivén, añadiendo sobre ellas el aceite antes reservado. Agregar también el jugo de los berberechos.
Acabado y presentación
Cuando las kokotxas estén ligadas, añadir la carne de los berberechos y el cebollino picado. Rectificar de sal y servir.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria