Hoy conocemos una interesante investigación realizada por expertos de la Universidad Tufts, en la que se describe la función que tiene el olor del queso. Según los resultados, ese olor facilita que bacterias y hongos ‘se comuniquen’ y se alimenten entre sí, dando lugar a las diferentes variedades de sabor de los quesos. Parece ser que determinadas bacterias esenciales y responsables de madurar el queso, responden a los gases volátiles producidos por los hongos que hay en la corteza del queso mejorando su crecimiento.
Los investigadores comentan que el microbioma del queso formado por bacterias, levaduras y hongos, es fundamental tanto para el sabor como para la calidad del queso, por ello es muy importante comprender de qué modo se puede controlar o modificar para obtener quesos de la mejor calidad. La investigación proporciona un modelo que permite comprender qué puede ocurrir si se modifican otros microbiomas, sean del suelo, de las plantas, del cuerpo humano, etc.
Volviendo al queso, los expertos explican que a lo largo de los siglos, los seres humanos han apreciado los diferentes aromas de los quesos, pero hasta la fecha no se había investigado cómo impactan en la biología del microbioma del queso. Los descubrimientos más recientes muestran que los microorganismos del queso pueden utilizar esos aromas o compuestos orgánicos volátiles para cambiar drásticamente su biología, citan como ejemplo lo que ocurre con los microbios presentes en el suelo, concretamente la geosmina, una sustancia química que produce la bacteria Streptomyces coelicolor y otras cianobacterias presentes en el suelo y que son perceptibles cuando la tierra se humedece por la lluvia, haciendo que apreciemos ese olor característico a tierra mojada.
Bacterias y hongos crecen en los quesos que maduran, durante el proceso secretan determinados enzimas que descomponen aminoácidos para producir aminas, aldehídos, ácidos, alcoholes, compuestos de azufre, etc., otros enzimas descomponen los ácidos grasos para producir cetonas, esteres, alcoholes secundarios, etc. Todos los productos biológicos resultantes son los que contribuyen al característicos y particular aroma y sabor de los quesos.
Los expertos han descubierto, por tanto, que los compuestos orgánicos volátiles no sólo son responsables de la experiencia sensorial al probar un queso, también son una forma de comunicación entre hongos y bacterias que permite que se alimenten. En el estudio se combinaron 16 bacterias comunes que se pueden encontrar en el queso, con cinco hongos también comunes y presentes en la corteza del queso, descubriendo que eran estos últimos los que provocaban una respuesta en las bacterias, desde una fuerte estimulación del crecimiento, hasta una notable inhibición, es como si los hongos controlaran a las bacterias.
También se ha descubierto que los compuestos orgánicos volátiles alteran la expresión de los genes de las bacterias, incluidos aquellos implicados en el modo en el que se metabolizan los nutrientes, mejorando este proceso. Los expertos comentan que las bacterias son capaces de “comer” aquello que nosotros percibimos como olores, por lo que ahora se habla de realizar nuevas investigaciones para tener una mejor comprensión del proceso, ya que como hemos comentado, se podrían producir quesos de mejor calidad y ampliar la variedad de sabores.
Ahora que saben que estos compuestos volátiles controlan la composición de los microorganismos, se puede empezar a pensar en cómo controlar la composición de otros microbiomas en diferentes campos, en la medicina, la agricultura, etc. Sin duda, se trata de una investigación interesante, podéis conocer todos los detalles a través de este artículo publicado en la página de la universidad, y en este otro publicado en la revista científica Environmental Microbiology.