Entramos en la cocina de Luis Arévalo para descubrir otra de sus recetas con pescado siguiendo su estilo de cocina nikkei, adaptando los clásicos de las elaboraciones niponas para fusionarlos con la gastronomía del Perú. El chef de origen peruano fue uno de los primeros en introducir la cocina nikkei en España, si os apetece reproducirla en vuestra cocina, podéis tomar nota de su receta de Lubina con reducción de chicha de jora, aguacate, jalapeños, mango y tierra de olivas peruanas.
La lubina es un pescado que podemos encontrar con facilidad y a buen precio gracias a la acuicultura, y con garantías de calidad si lleva el sello ‘Crianza de Nuestros Mares‘, de hecho, el chef de Gaman ofrece sus recetas con el objetivo de dar a conocer este sello entre los consumidores. En cuanto a la chicha de jora, que muchos no conoceréis, se trata de una bebida fermentada oriunda de Perú elaborada con maíz malteado. Claro, no siempre será fácil de encontrar, pero tampoco será difícil hallar una alternativa para preparar este sabroso pescado con puré de aguacate, mango, jalapeños y tierra de aceitunas de Luis Arévalo.
Ingredientes
- 100 gramos de lubina limpia cortada en cubos
- 1 taza de chicha de jora
- 50 gramos de panela
- 1/2 aguacate
- 1 c/s de zumo de yuzu
- 1/2 taza de pulpa de mango cortada en cubos
- 1 taza de aceitunas de botija
- 1 chile jalapeño cortado en rodajas muy finas
- escamas de sal.
Elaboración
En un cazo ponemos a disolver la panela en la chicha de jora. Dejamos reducir hasta conseguir casi un almíbar.
Con ayuda de un tenedor machacamos el aguacate hasta obtener una pasta uniforme, luego añadimos el zumo de yuzu y sal. Reservamos.
Quitamos el hueso de las aceitunas e introducimos en la deshidratadora, luego las trituramos hasta conseguir una textura de tierra.
Cortamos la lubina en láminas de 4×7 centímetros y colocamos en una bandeja. Añadimos los cubos de mango y cubrimos con la reducción de chicha morada y panela.
Acabado y presentación
Terminamos el plato de lubina con el jugo almibarado de chicha de jora, decorando con puntos del puré de aguacate, las rodajas finas de chile jalapeño y la tierra de olivas. Completamos con una pizca de sal en escamas.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria