A quién no le gusta tomar una rebanada de pan de hogaza tostada en su punto, con la miga crujiente pero con un corazón tierno, bien frotada con un tomate maduro (tomate de colgar o pera), un buen hilo de aceite de oliva virgen extra, con su punto de sal y un buen embutido, sabroso y tierno como es el fuet. De hecho, es un bocado que hemos tomado en cualquier momento del día y siempre sienta de lujo, para desayunar, como aperitivo, a la hora de merendar, en una cena informal… ¿Y qué os parecería tomarlo en un restaurante como Mugaritz? La imagen que ilustra estas líneas es el Pan con fuet tierno de Andoni Luis Aduriz.
Pero no, no es un fuet de verdad, es un trampantojo, y como podéis ver, está muy logrado. Por cierto, es un fuet vegetariano, ya que no lleva carne (y tampoco es un trampantojo dulce. ¿Queréis saber cómo se hace? Pues a continuación tenéis la receta paso a paso de este trampantojo de fuet y pan con tomate del chef Andoni Luis Aduriz, un maestro de la creatividad y de la diversión culinaria, vendedor de experiencias gastronómicas que no dejan indiferente a nadie.
Ingredientes
Para el fuet
- 1 kilo de tomate pera seco
- 500 gramos de aguacate
- c/n de pimentón dulce
- c/n de pimienta negra molida
- c/n de pasta pimiento choricero
- c/n de gotas limón
- c/n de gotas de lima
- c/n de Tempeh starter (cultivos iniciadores de tempeh)
- c/n de sal.
Para la pasta de pan y tomate
- 340 gramos de pan tostado
- 200 gramos de tomate frito
- 1'150 litros de agua.
Para la crema de pan y aceituna
- 50 gramos de aceitunas negras de Aragón deshuesadas
- 100 gramos de pasta de pan y tomate.
Elaboración
Para el fuet
Limpiar los tomates de piel y semillas y cortarlos en forma de pétalo. Deshidratar durante 20 minutos a 130° C convección, enfriar y picar en brunoise. Mezclar todos los ingredientes menos el tempeh starter y con ayuda de un film, hacer unos cilindros. Abatir, extraer la masa de fuet del cilindro de film y añadir el tempeh starter. Introducir los cilindros en un armario caliente a 30°C al menos 48 horas, voltear al menos una vez para que el hongo crezca en toda la superficie del cilindro.
Para la pasta de pan y tomate
Tostar pan sobrante a 180° C durante 20 minutos. Una vez tostado pulverizarlo en la Thermomix. Poner el pan tostado y pulverizado en un cazo, añadir el tomate frito y el agua, y cocinar hasta que el pan absorba todo el agua, aproximadamente entre 20 y 30 minutos. Triturar la mezcla en la Thermomix hasta obtener una pasta lisa, homogénea y con una textura aterciopelada.
Para la crema de pan y aceituna
Majar las aceitunas en el suribachi hasta obtener una pasta. Añadir la crema de pan y tomate al suribachi y majar hasta homogeneizar. Servir la crema en una manga pastelera y reservar en frío.
Acabado y presentación
Pasar un pincel suavemente por el fuet, dividirlo en dos y atar un hilo en el extremo libre. Servir un punto de crema en el plato y romperlo formando un trazo.
Foto | José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria