Nos encanta la corvina, es un pescado que tiene una carne muy tersa y muy sabrosa, simplemente hecha al horno o a la plancha nos parece un manjar, pero también nos dejamos seducir por otro tipo de preparaciones, como la que vais a poder leer a continuación, es una receta del chef Ramón Freixa, del restaurante con el mismo nombre ubicado en el Hotel Único Madrid y que está reconocido por la Guía Michelin con dos estrellas, se llama Corvina a la llama con mango, quinoa y algas.
Este plato que hoy se suma a la sección ‘Recetas de los Chefs’ es laborioso pero no será difícil conseguir un resultado perfecto si se sigue la receta paso a paso, y la tenéis bajo estas líneas. Veréis que se realizan muchas elaboraciones para hacer la Corvina a la llama con mango, quinoa y algas de Ramón Freixa, pues con ellas, el chef pretende proporcionar a este plato principal distintos matices de sabor y de textura sin enmascarar el sabor y la majestuosidad del pescado. Corvina, mango, limón, verduras del mar… ¿Nos dejamos sorprender?
Ingredientes
Salmuera
- 1 litro de agua
- 100 gramos de sal gorda.
Mojo de mango y jengibre
- 25 gramos de aceite oliva suave
- 12 gramos de vinagre Chardonnay
- 22 gramos de agua
- 15 gramos de pasta de ají amarillo
- 8 gramos de jengibre
- 50 gramos de mango.
Corvina
- 500 gramos de corvina
- salmuera
- aceite de oliva virgen extra.
Ensalada de hijiki, quinoa y mango
- 60 gramos de alga hijiki deshidratada 60 g quinoa 60g mango 10g 20g
- 60 gramos de quinoa
- 60 gramos de mango
- 10 gramos de caldo dashi
- 20 gramos de salsa de soja
- 10 gramos de mirin
- 15 gramos de azúcar
- c/n de aceite de sésamo.
Puré de limón
- 500 gramos de limón
- 250 gramos de azúcar
- 500 gramos de agua
- 12 gramos de almíbar TPT
- 45 gramos de nata
- 20 gramos de zumo de limón
- 8 gramos de mantequilla.
Crema de alga wakame
- 20 gramos de alga wakame deshidratada
- c/n de sésamo blanco.
Alga nori en tempura
- Alga nori
- harina de tempura
- agua
- aceite de oliva virgen suave.
Otros
- Banana de mar
- salicornia
- polvo de algas.
Elaboración
Salmuera
Llevar a hervor el agua con sal y enfriar.
Mojo de mango y jengibre
Triturar todos los ingredientes hasta obtener una textura uniforme.
Corvina
Limpiar la corvina, desespinar y retirar la piel. Sumergir en la salmuera durante ocho minutos y secar con papel de cocina absorbente. Cortar la corvina en tacos de unos 40 gramos, pintar con aceite de oliva virgen y marcar a la llama o con soplete. Posteriormente rebozar los tacos de corvina con el mojo de mango y jengibre, y terminar de asar en el horno a 180º C durante un minuto.
Ensalada de hijiki, quinoa y mango
Lavar el alga hijiki, remojarla durante 30 minutos en agua, escurrir y aclarar. Lavar la quinoa y cocerla en agua durante 15 minutos. Saltear el alga y agregar la quinoa y el mango contado en dados. Aliñar con mirin, azúcar y aceite de sésamo. Una vez que empiece a hervir, añadir la salsa de soja. Cocer tapado durante 10 minutos y enfriar.
Puré de limón
Pelar el limón y quedarse sólo con la parte blanca, escaldar cuatro veces desde agua fría. Mezclar con el azúcar y el agua y cocer durante 45 minutos a fuego medio. Obtener 125 gramos de la piel blanca de limón cocida, triturar con el almíbar TPT, la nata y el zumo de limón a 60º C, pasar por un colador, añadir la mantequilla y mezclar. Reservar en manga pastelera en la nevera.
Crema de alga wakame
Hidratar el alga en agua durante 20 minutos, escurrir y aclarar. Triturar junto con el sésamo hasta obtener una crema fina, pasar por un colador y reservar en manga pastelera en la nevera.
Alga nori en tempura
Cortar las láminas de alga nori en cuadrados. Mezclar la harina y el agua hasta obtener una tempura espesa. Bañar con la tempura una sola capa del alga y freír en aceite de oliva a 170º C. Escurrir en papel absorbente y secar en la deshidratadora a 60º C durante 30 minutos.
Acabado y presentación
En la base del plato repartir unos puntos de puré de limón y de crema de alga wakame. Con la ayuda de un aro de emplatar, servir la ensalada de hijiki, quinoa y mango. Sobre ésta, colocar los tacos de corvina. Repartir puntos de la crema de algas y del puré de limón. Colocar de manera aleatoria el alga nori en tempura, la banana de mar y la salicornia. Terminar espolvoreando el polvo de algas.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria