Paulo Airaudo tiene en su carta un postre que se ha convertido en una de las estrellas dulces de su restaurante, Amelia (San Sebastián), y hace ya algunos meses que compartimos su elaboración paso a paso en la sección ‘Recetas de los Chefs’, hablamos del postre ‘Aguacate, nata quemada y caviar’ que podéis recordar en este post. Pues bien, cuando un cocinero tiene un plato en su carta o menú que tiene que mantener por petición de los clientes, a menudo hace algunos cambios o algunas variantes, y es lo que vamos a ver hoy, el postre que el chef presenta como uno de sus atemporales ahora es Caviar, ron y aguacate.
La mousse de aguacate ha cambiado, aunque lleva los mismos ingredientes, y el helado ha pasado de ser de nata quemada (leche condensada) a ser de ron, utilizando buen ron de 23 años. Lo que no cambia es el ingrediente más exclusivo y que, dicho sea de paso, para hacer una adaptación de este postre de Caviar, ron y aguacate de Paulo Airaudo, se puede buscar una alternativa que para algunos sea más accesible y para otros sea más buena, pues no a todo el mundo le gusta el caviar. Ahora bien, la gracia de este postre es mezclar los tres componentes para disfrutarlo plenamente. A nosotros nos encantaría la combinación, ¿y a vosotros?
Ingredientes
Para el helado de ron
- 453 gramos de leche
- 183 gramos de nata
- 31 gramos de leche desnatada en polvo
- 100 gramos de glucosa atomizada 21 DE
- 140 gramos de azúcar
- 8 gramos Stab 2000 (estabilizante para helados)
- 65 gramos de ron Zacapa 23 años.
Para el puré de aguacate
- 170 gramos de aguacate
- 8 gramos de zumo de limón
- 150 gramos de leche
- sal.
Para el caviar
- 25 gramos de caviar Rossini Ossetra.
Elaboración
Para el helado de ron
Mezclar la nata y la leche, añadir poco a poco la leche en polvo y la glucosa y mezclar con la túrmix, calentar a 40º C en un cazo y agregar el azúcar y el Stab 2000. Llevar a 85º C. Batir de nuevo con la túrmix, enfriar a 4º C y dejar reposar 24 horas. Añadir el ron frío (de frigorífico) y pasar por mantecadora.
Para el puré de aguacate
Cortar, pelar y quitar el hueso del aguacate, trocearlo y colocarlo en un bol con el zumo de limón, mezclar. Poner en una batidora, agregar la leche y batir hasta que esté mezclado. Probar y agregar limón y sal al gusto.
Acabado y presentación
Hacemos una quenelle con el helado de ron y la colocamos en el centro del plato, al lado colocamos el puré de aguacate con una manga pastelera con boquilla rizada, finalmente ponemos el caviar en medio del helado y el puré.
Foto | Amelia