Las carrilleras o carrilladas son unas de las piezas de casquería más apreciadas por ser una carne que bien guisada es melosa, ternísima y muy gustosa, siendo las más demandadas las carrilleras de cerdo y las de vacuno. Con esta última hemos preparado la receta que hoy compartimos con vosotros, es nuestro Rulo de carrillera de ternera con salsa de boletus y verduras, la estrella de un menú festivo como la Navidad, un aniversario o cualquier otra celebración.
No hace falta ser un experto en la cocina para hacer este guiso de carrilleras, es cocina tradicional, a fuego lento, con una buena olla y buenos alimentos. Pero para darle una presentación elegante y digna de una comida de celebración, le damos forma con algo tan accesible como el film de cocina transparente, probadlo, porque os va a salir de lujo. A continuación tenéis la elaboración paso a paso de este rulo de carrilleras de vacuno con salsa de boletus y verduras, vais a ver que cocinar este tipo de platos es más fácil de lo que parece. Además, este segundo plato de carne es económico (más aún si se opta por hacerlo con carrilleras de cerdo)y también es sano y nutritivo, seguramente muchos lo disfrutarán sin saber que están comiendo verduras. Preparaos para mojar pan.
Ingredientes (6-8 comensales)
Para el guiso de carrilleras
- 2 carrilladas de vacuno
- 3 zanahorias
- 2 chirivías
- 1-2 ramas de apio
- 1 chalota
- 8 bayas de pimienta de Jamaica
- ½ c/c de pimienta blanca
- 1 estrella de anís
- 1 rodaja gruesa de jengibre fresco
- 1 ramita de romero fresco
- 5 tomates secos
- 20 gramos de boletus deshidratados
- c/n de sal
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de agua.
Para la salsa de boletus y verduras
- Las verduras y el caldo del guiso de las carrilleras
- 100 gramos de nata líquida para cocinar
- 50 gramos de leche
- c/n de sal.
Otros
- Avellanas tostadas
- perejil rizado
- romero fresco
- flores de romero.
Elaboración
Para el guiso de carrilleras
Pon una cocotte o una olla para cocción lenta a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra, salpimenta las carrilleras y dóralas a fuego fuerte por todo su contorno. Retira la carne de la cocotte y añade un poco más de aceite de oliva virgen extra para dorar las verduras previamente lavada, pelada y troceadas, véase zanahorias, chirivías, apio y chalota.
Cuando se hayan dorado, reincorpora las carrilleras junto a las especias y las aromáticas, la pimienta de Jamaica, el anís estrellado, la rodaja de jengibre fresco y el romero. Añade también los tomates secos y los boletus deshidratados, y añade agua justo hasta cubrir. Tapa la cocotte y lleva a ebullición a fuego fuerte, después baja el fuego al mínimo y cuece durante dos horas aproximadamente, hasta que las carrilleras se deshebren fácilmente. A mitad de cocción puedes dar la vuelta a la carne.
Una vez que las carrilleras estén hechas, sácalas de la cocotte y deshébralas con ayuda de dos tenedores o dos cubiertos apropiados, también lo puedes hacer con las manos cuando no están quemando, pero aún calientes. Prepara film transparente para enrular la carne, puedes hacer dos rulos de los que sacar tres o cuatro rodajas una vez que estén listos, pero también puedes hacer un rulo grande si lo prefieres.
Prensa bien la carne deshilachada para que se quede bien pegada al enfriarse, los rulos deben reposar en la nevera al menos cuatro horas, pero mejor si se dejan de un día para otro. Con el reposo quedará un cilindro duro fácil de cortar con un cuchillo bien afilado.
Para la salsa de boletus y verduras
Pon todas las verduras y setas del guiso en el vaso de la Thermomix o robot similar y tritura hasta obtener una crema muy fina y homogénea, añade la nata líquida y la leche y vuelve a triturar. Rectifica de sal y pimienta. Lleva la salsa a ebullición y deja hervir durante un minuto sin dejar de remover si lo haces en una olla, y a velocidad 4 si lo haces en TMX, llevándola a 100º C durante 4-5 minutos.
Para conservar la salsa caliente hasta el momento de servir, puedes guardarla en un termo. Si la preparas con varias horas de antelación, antes de servirla llévala de nuevo a ebullición, batiéndola para que no se agarre al fondo y para que no cree una piel en la superficie.
Acabado y presentación
Regenera los rulos de carrillera en el horno precalentado a 180º C en el mismo plato en el que los vas a servir para que después no se deshagan, así, además, se mantiene caliente más tiempo porque el plato también estará caliente. Napar la carne con la salsa de boletus y verduras y reparte las avellanas tostadas picadas muy finas, el romero, sus flores y el perejil rizado. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria