Los cardos y el pulpo hacen un matrimonio perfecto en este plato creado por el chef del restaurante valenciano Ricard Camarena, reconocido con dos estrellas Michelin. Un caldo bien sabroso hace de hilo conductor, ofreciendo al comensal la placentera sensación que se experimenta cuando se come algo rico, con texturas agradables, sabores reconocibles… Seguro que os gustará probar el Pulpo con cardo de Ricard Camarena, pues a continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso.
La elaboración de este plato basado en al cocina tradicional es fácil, y nos parece ideal para que forme parte de un menú festivo, sea de Navidad o cualquier otra celebración. Recordemos que el cardo es una hortaliza muy típica en estas fechas, seguro que todos conocéis y disfrutáis de los Cardos con almendras o de algunas de sus variantes, pues tomad nota de esta receta de pulpo con cardos porque os puede inspirar a elaborar un nuevo plato, quizá fusionando ambas elaboraciones, porque ¿qué mal le harían unas almendras a este elegante guiso?
Ingredientes
Para el pulpo
- 1 pulpo de 4 kilogramos
- 1 litro de aceite de girasol.
Para la picada
- 150 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de pan duro
- 10 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 50 gramos de almendra
- 3 gramos de ñora picada
- 25 gramos de hoja de perejil
- 350 gramos de caldo.
Para el guiso
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 400 gramos de patata chascada
- 300 gramos de cardos
- 200 gramos de vino blanco
- 1 kilo de recortes de pulpo
- 20 granos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- 4 litros de agua
- 3 gramos de pimentón de la Vera.
Otros
- Flor de hinojo silvestre
- hebras de naranja confitada.
Elaboración
Para el pulpo
Cortar las patas al pulpo y limpiarlas una por una debajo el grifo poniendo especial atención en el interior de las ventosas. Reservar la cabeza y el extremo de las patas. Cortar las patas en raciones de 100 gramos, envasar y cocer al vapor 80 minutos a 98º C. Abatir.
Para los cardos
Limpiar bien los cardos de filamentos y cocerlos a fuego suave durante 20 minutos, con agua y sal. Enfriar y reservar.
Para la picada
En una sartén con el aceite de oliva virgen extra caliente, freír todos los ingredientes, pan, ajo, tomate, almendra, ñora y perejil. Después añadir el caldo y triturar.
Para el guiso
Elaborar un guiso tradicional con todos los ingredientes durante tres horas. Añadir la picada. Dejar cocer 1 hora. Retirar los tropezones con una araña o espumadera. Triturar y colar. Pasar por superbag.
Acabado y presentación
Regenerar el pulpo a 60º C y cortar los dos extremos. Emplatar con las flores, los cardos y las hebras de naranja, jarrear el caldo en la mesa.
Foto | Ricard Camarena