Nos encantan los arroces al estilo de Alicante, podríamos decir que son nuestros preferidos, y aprender de una maestra de los fogones como María José San Román para elaborarlos, es un lujo. Hoy descubrimos cómo elabora uno de los arroces que elabora en su restaurante Monastrell, reconocido con una estrella Michelin, en la foto podéis ver el Arroz con pata de vaca y garbanzos, y bajo estas líneas tenéis la receta paso a paso, estamos seguros de que a muchos de vosotros también os va a encantar conocer los secretos de la chef para obtener un exquisito arroz seco y con su socarrat.
El arroz es una elaboración fácil, pero es imprescindible contar con buenas materias primas para que su sabor sea excepcional. Para empezar con esta receta de Arroz seco con pata de vaca y garbanzos de Maria José San Román hay que hacer un buen caldo de ternera con sus verduras, también la apreciada salmorreta (todo el que descubre esta preparación de los arroces alicantinos, queda enamorado) y algunos complementos como la morcilla y la chistorra deshidratada para convertirla en polvo y añadirla al final de la preparación. Es una pena que las fotos no transmitan los aromas, pero podéis generarlo en vuestra cocina preparando este arroz, tomad nota.
Ingredientes
Para el caldo
- 2 kilos de pata de ternera
- 300 gramos de cebolla
- 300 gramos de tomate
- 150 gramos de zanahoria
- 300 gramos de puerro
- 250 ml. de vino tinto
- 500 gramos de costilla de cerdo
- 500 gramos de huesos de caña de ternera (con tuétano)
- 5 litros de agua
- 150 ml. de aceite de oliva virgen extra.
Para los polvos de morcilla y chistorra
- 200 gramos de chistorra
- 100 gramos de morcilla.
Para la salmorreta
- 250 gramos de ñora limpia
- 150 gramos de ajo pelado
- 250 gramos de tomate maduro
- 600 ml. de agua
- 100 ml. de aceite de oliva extra para freír.
Para el agua de azafrán
- 250 ml. de agua
- 1 gramo de azafrán hebra.
Para el arroz
- 320 gramos de arroz variedad bahía
- 960 ml. de caldo de pata
- 300 gramos de pata troceada en brunoise
- 60 ml. de agua de azafrán
- 60 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 40 gramos de salmorreta
- 150 gramos de garbanzos hervidos
- 5 gramos de sal fina
- 2 gramos de pimienta negra
- polvos de chistorra y morcilla.
Elaboración
Para el caldo
Dorar las costillas y los huesos en el horno a 220º C. Saltear las verduras cortadas en mirepoix con el aceite de oliva virgen extra hasta que tengan un color muy oscuro, desglasar con el vino. Añadir el agua, la costilla, los huesos y la pata, y cocer a fuego lento durante cuatro horas. Colar, deshuesar la pata y cortarla en trocitos pequeños. Reservar el caldo, el resultado será aproximadamente de 1 litro.
Para los polvos de morcilla y chistorra
Calentar los embutidos por separado para poder desgrasar y desmigar con mayor facilidad. Secar en el horno a 50ºC durante ocho horas. Triturar hasta conseguir los polvos de chistorra y de morcilla.
Para la salmorreta
Escaldar las ñoras en el aceite a 150º C para hacer la salmorreta. Freír en el mismo aceite los ajos. Hornear los tomates a 180º C durante 10 minutos. Triturar todo en la Thermomix con el agua.
Para el agua de azafrán
Infusionar a 65º C durante cuatro horas.
Para el arroz
Calentar al aceite de oliva virgen extra en una paella, añadir el arroz y enseguida el agua de azafran, remover y añadir el caldo hirviendo con la salmorreta, los garbanzos, la pata y la sal. Cuando arranque a hervir, introducir en el horno y cocer 15 minutos a 180º C. Transcurrido este tiempo, secar al fuego hasta conseguir el socarrat.
Acabado y presentación
Emplatar espolvoreando el arroz de pata de vaca y garbanzos con los polvos de morcilla y chistorra, terminar poniendo el socarrat por encima.