Como explica Harold McGee en su libro ‘La cocina y los alimentos’, la fruta es un alimento muy particular, a diferencia de otros alimentos que cuando son jóvenes o están poco desarrollados, como las carnes de animales de poca edad o las hortalizas, resultan más tiernos y más delicados al paladar, la fruta si no está madura puede resultar incomestible, a no ser que se trate como una hortaliza, es decir, que se cocine, se condimente, etc.
El carácter distintivo de la fruta se encuentra en su proceso de maduración, y tal y como está el mercado alimentario hoy en día, es un proceso que en muchas ocasiones la fruta lo debe realizar en el comercio o en casa del consumidor, pues hay la interesada costumbre de ‘cortar en verde’ la fruta, en algunos casos necesaria, pero en muchos otros se exceden. Recordemos que durante años se han realizado campañas para que la fruta no se corte antes de alcanzar su punto óptimo de maduración, sobre todo en las variedades que una vez que se recolectan, frenan el proceso de desarrollo.
Estas frutas se conocen como ‘no climatéricas’, mientras que las frutas climatéricas son las que siguen madurando tras su recolección en verde, como ejemplos podemos mencionar los plátanos, las manzanas, las peras, los kiwis, los melocotones, los melones, los tomates, los aguacates, etc. Durante este proceso de maduración, básicamente es que el almidón se convierte en azúcar, también disminuyen los ácidos, aumenta el aroma de la fruta, la piel cambia de color pasando del verde al amarillo, naranja, rojo… se ablanda y entre otras cosas, llega el momento en el que la fruta inicia su fase de deterioro, si no se consume antes.
Este proceso de maduración, es decir, lo que activa a las enzimas de maduración de la fruta, es el etileno, un hidrocarburo gaseoso que producen las plantas con distintos objetivos, y entre ellos está la maduración de sus frutos. Cabe destacar que la producción de etileno aumenta en el momento en el que la fruta se ha recolectado, ya que al cortarla se le produce una herida, y ésta estimula la producción de etileno. Esto lo sabréis si habéis tenido árboles frutales para consumo propio (vosotros, la familia…), pues la fruta se deja en el árbol hasta que se va a consumir, porque si se recolecta no se puede dejar varios días en el frutero, ya que madura rápidamente.
Conociendo mínimamente cómo se produce la maduración de la fruta para alcanzar su punto óptimo de consumo, nos preguntamos ¿realmente se puede madurar la fruta en 10 minutos en el horno. Y es que, lo hayáis puesto en práctica o no, seguramente muchos de vosotros habéis visto en internet el ‘truco’ para madurar plátanos o aguacates rápidamente.
Pues la respuesta es que no, un aguacate no madura en 10 minutos por ponerlo en el horno envuelto en papel de aluminio, y los plátanos tampoco madurarán en media hora de horneado. Por cierto, para quienes no hayan visto estos ‘trucos de cocina’, quienes afirman madurar aguacates en 10 minutos lo hacen poniendo el horno a unos 100º C y envolviendo la fruta con papel de aluminio. Y para los plátanos, dedican unos 30 o 40 minutos de horno a 150º C. Y ¿qué es lo que se consigue? Pues que la fruta se ablande, pero no se produce una maduración de la fruta con todas sus consecuencias en cuanto a sabor, aroma, textura.
Por lo tanto, si os encontráis con titulares que hablan del mejor truco para madurar aguacates en 10 minutos o cómo madurar un plátano rápidamente, acordaos de que lo que vais a conseguir es que el calor va a hacer que la fruta se ablande y, entre otras cosas, ya no tendréis una fruta cruda.
Foto 2 | Kjokkenutstyr Net
Foto 1 | Michael Patterson