¿Habéis probado alguna vez un tartar de jamón ibérico? Pues quizá este es el momento, pues en la sección de Recetas de los Chefs tenemos la creación del cocinero Xanty Elías del Restaurante Acánthum de Huelva (1 estrella Michelin), es un Tartar de jamón ibérico de bellota con yema curada que además de ser llamativo a la vista, tiene toda la pinta de ser un verdadero manjar.
La elaboración de esta receta es fácil y además no requiere mucho tiempo, podéis verlo a continuación, pero es muy importante elegir producto de primera calidad, sea de Huelva porque en este caso es la tierra del cocinero y creador del plato, o de vuestra zona (preferentemente) para hacer vuestra versión. Os dejamos con la receta paso a paso del Tartar de jamón ibérico de Bellota y yema curada de Xanty Elías, esperamos que la pongáis en práctica. Por cierto, ¿ya habéis probado el tartar de tomate?
Ingredientes (4 pax)
Para las yemas
- 4 huevos de campo P frescos de 1 día
- 200 gramos de azúcar
- 300 gramos de sal fina yodada
- agua.
Para el tartar de jamón ibérico de bellota
- 440 gramos de jarrete de jamón ibérico de 4 años
- 20 gramos e pepinillos en vinagre de Jerez
- 8 alcaparras
- 10 gramos de mostaza de Dijon
- 4 gramos de mostaza antigua
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre del Condado de Huelva reserva
- 15 gramos de manteca de cerdo ibérico.
Elaboración
Mezclar el azúcar y la sal muy bien y poner sobre la mitad de la mezcla las yemas limpias de germen. Cubrir con el resto de azúcar y sal y dejar durante 18 minutos. Después, con cuidado, pasar las yemas a un recipiente con agua para limpiarlas, y finalmente reservar en papel secante con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Para el tartar de jamón ibérico de bellota
Lo fundamental es cortar el jamón a cuchillo en dados no superiores a los 1’5 mm, para que la textura en boca sea muy diferente. Picar igual los pepinillos y las cebolletas, y dejar aliñando con el vinagre y la mostaza de Dijon, y un poco de aceite de oliva virgen extra.
Acabado y presentación
Mezclar los dos sólidos para aliñar el jamón y dejar a punto de textura añadiendo la manteca de cerdo con textura pomada,
y rectificar de sal y pimienta. Poner en un molde y sobre el jamón dejar caer con cuidado la yema curada con un toque de AOVE para darle más brillo.
Acompañar el tartar de jamón con unas tostas de mil especias para no tener que usar casi los cubiertos.