Panade es un término francés del que podemos conocer dos significados relacionados con la cocina, y del que de momento no conocemos traducción. Por un lado define a una elaboración culinaria que os describiremos a continuación, y por otro a una preparación de pocos ingredientes que forma parte de otras elaboraciones culinarias. Vamos a concretar qué significa panade en cocina.
Empezando por el plato que se conoce como panade (también como panada o panado), se trata de una especie de sopa (o de papilla, según dicen en el diccionario Larousse Gastronomique) que se elabora con pan que se cuece en caldo, leche o agua, y con la adición de mantequilla. Pero como es habitual en la cocina francesa, además de enriquecer con mantequilla, esta sopa también se puede adicionar con yemas de huevo (o huevos enteros) y/o con nata líquida.
Se dice que hay muchas variantes de la sopa panade en distintos países, claro, sopas de pan se han hecho en todas partes, es un plato humilde y cada país lo ha elaborado según sus costumbres y cultura culinaria. No la hemos probado, pero no tiene que estar mal la sopa inglesa con pasas de corinto y nuez moscada. En Italia parece ser que es el queso el añadido que la hace particular, en España posiblemente consideren el ajo.
Y el segundo significado de la voz francesa panade hace referencia a una mezcla a base de harina que se utiliza para ligar farsas de quenelles o de otras elaboraciones culinarias. Recordemos que las quenelles tradicionales son una especie de albóndigas de pescado, o de carne, y como os explicábamos aquí, se liga con una mezcla de harina, sémola o pan rallado, mantequilla, huevos, y agua, nata o leche.
Lo cierto es que hay distintas fórmulas para hacer la panade, también se puede utilizar patata o arroz, y la técnica de elaboración, en el caso de hacer la panade con harina, es como la de la choux, se pone el líquido a hervir con la sal y la mantequilla, y la harina se vierte de golpe, después se seca cociendo la pasta en la cazuela.
En el caso de hacer una panade con pan, éste se empapa con leche hervida y después se seca en el cazo trabajándolo constantemente hasta que se despegue de las paredes. Si se hace una panade con patata, ésta se añade cocida después de hervir la leche con especias como la pimienta y la nuez moscada, y con mantequilla, y se trabaja hasta obtener un puré denso. Si os interesa, próximamente podemos hacer alguna de estas recetas, pueden ser la base de quenelles o rellenos para distintas elaboraciones culinarias.
Por cierto, habría que añadir otro significado del término panade, pues en distintas culturas hace alusión a una especie de empanadas y empanadillas, ¿vosotros las conocéis?