Baldana es un término catalán que de momento no aparece en el diccionario de la Real Academia Española, pero poco a poco se está escuchando más en castellano porque es un alimento que se está conociendo fuera de su lugar de origen, las Terres de l’Ebre (Tierras del Ebro). Este término tiene dos significados, por un lado hace referencia a la falda de una montaña y por otro a una especie de butifarra o morcilla de arroz, cebolla, grasa y sangre.
Así pues, la baldana de arroz, o baldana d’arròs, es un embutido de matanza, uno de los tantos tipos de morcilla que se elaboran en todo el país, aunque posiblemente también sea uno de los menos conocidos. Si echamos un ojo a Wikipedia encontramos que no hay ninguna información sobre morcillas elaboradas en Cataluña, en cambio las hay en muchas otras Comunidades, Castilla y León, Castilla La Mancha, Andalucía, Aragón, Extremadura, Asturias, Galicia, Comunidad Valenciana…
Hay cantidad de variedades de morcilla, principalmente elaboradas (además de con los básicos sangre, manteca de cerdo y especias) con arroz y con cebolla, luego pueden contener también piñones, calabaza, membrillo, manzana, miga de pan… Las especias también varían según las regiones en las que se elaboran, se puede utilizar desde pimentón a clavo de olor, orégano, pimienta, mejorana o jengibre, entre otros.
Volviendo a la baldana d’arròs, el embutido más apreciado y popular de las Terres de l’Ebre, suele hacerse con sangre de cerdo, carne (cabeza de cerdo), arroz, panceta, piñones, pimienta y sal, con todo ello se rellena un intestino delgado de cerdo, obteniendo piezas de unos 10 centímetros de largo que se engarzan entre ellas, y presentan una tonalidad rojiza y negra.
Pero también hay algunas variantes en la elaboración de la baldana de arroz dentro de la misma comarca, los piñones no siempre se incorporan, y también es un ingrediente opcional la cebolla, dicho sea de paso que en este caso a menudo se denomina baldana de cebolla (baldana de ceba) en lugar de baldana de arroz, y su tamaño suele ser algo inferior.
Este embutido fresco se suele consumir cocinado a la brasa, a la plancha o frito, y siempre con moderación, pues ya sabéis que este tipo de productos son muy energéticos y calóricos, de ahí que su consumo se establezca principalmente en los meses más fríos. Ahora bien, precisamente ayer se celebraba una fiesta popular para la promoción comercial de la baldana d’arròs y turística de la zona de producción.
Cada último sábado de agosto, el municipio tarraconense de Camarles celebra la Jornada Gastronómica de la Baldana de Arroz, en la que participan hosteleros y comerciantes locales ofreciendo distintas formas de disfrutar de esta variedad de morcilla. Dado que es un producto tradicional y de calidad, se puede encontrar a menudo en las cartas o en los platos de restaurantes de cocina de vanguardia cuya filosofía es el producto de proximidad, gracias a ellos nosotros hemos conocido la baldana, y debemos decir que es una de las pocas morcillas que nos gustan.
Foto | Carns Albesa