Hace un par de años os explicamos qué es la crema Namelaka, en primer lugar explicábamos que el término namelaka es japonés y significa ‘muy cremoso’, y después que se trata de una elaboración de pastelería que crearon en la Escuela de Valrhona en Francia, en L’Ecole du Grand Chocolate.
La Namelaka es una crema que se elabora principalmente con leche, nata, glucosa, gelatina y el ingrediente que aportará sabor, generalmente chocolate. Se puede decir que esta crema está entre la ganache y la panna cotta, pudiendo hacerse más o menos consistente, pero siempre muy cremosa, y presentarse en vasito, en un molde, en forma de quenelle.
Hay distintas fórmulas para hacer esta crema, y hoy vais a conocer una de un profesor de la Escuela del Chocolate de Valrhona, bajo estas líneas tenéis la receta de Namelaka en vídeo.
El maestro explica que para hacer una crema Namelaka blanca se necesita, como os hemos comentado anteriormente, leche entera, glucosa, gelatina, nata líquida con 35% M.G. y chocolate Ivoire de Valrhona. El proceso de elaboración es como el de una ganache montada (bueno, más o menos), pero al incluir leche y gelatina se obtiene otra textura y se le pueden dar otros usos.
Para empezar hay que hidratar las hojas de gelatina, para lo que recomienda utilizar cinco veces su volumen en agua fría. Por otro lado se pone la leche y la glucosa a calentar en un cazo hasta entrar en ebullición, entonces se añade la gelatina fundida y se mezcla bien con las varillas.
El siguiente paso es fundir el chocolate Ivoire y añadir un cuarto de la leche, se mezcla y bate con las varillas para que se integre y se toma la temperatura, la preparación debe estar sobre los 35º C, pues a esta temperatura la mayoría de la manteca de cacao está fundida y favorece su mezcla con la leche. Si la temperatura fuera inferior a 35º C hay que calentar la mezcla hasta obtenerla.
A continuación se vierte otro cuarto de la leche del cazo para seguir preparando la crema, y en esta ocasión se mezcla con la batidora de mano, con lo que se conseguirá la elasticidad deseada. Una vez integrada, sin dejar de batir se debe incorporar el resto de la leche. De nuevo se tiene que comprobar la temperatura, debe estar a 35º C para tener la seguridad de que la manteca de cacao está bien fundida.
Entonces se añade la nata fría de golpe y se vuelve a batir, el resultado es una preparación bastante líquida, que debe reposar en el frigorífico el tiempo necesario para que la manteca de cacao cristalice completamente.
El maestro anima a elaborar distintas versiones de esta crema Namelaka infusionando la leche para aportarle distintos sabores, por ejemplo con pieles de cítricos o con especias. En este caso ha elaborado una crema Namelada de chocolate blanco Ivoire, como ya os hemos coemtnado, y limón verde.
A continuación procede a mostrar cómo termina su postre, introduce la crema en una manga pastelera con una boquilla rectangular y hace una banda en el plato (¿cuántos queréis esa boquilla?), para terminar con un corte limpio y pulido, utiliza un cuchillo con la hoja caliente. Para acompañar sirve un corte de pan de Génova, unas frambuesas semi confitadas y dos opalinas al limón (una especie de teja de azúcar).
Sólo falta conocer qué cantidad de ingredientes son necesarios para hacer esta receta de Namelaka, son: 300 gramos de leche entera, 15 gramos de glucosa, 3 hojas de gelatina, 595 gramos de nata líquida 35% M.G., 510 gramos de chocolate Ivoire 35% y piel de limón verde.
¿Os animáis a probarlo?