Hoy os traemos otra receta ganadora del concurso para cocineros profesionales que cada año organiza la Diputación de Jaén, el Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén Paraíso Interior’ que desde hace dos años se celebra en el marco de Madrid Fusión, anteriormente se celebraba en el desaparecido congreso Lo Mejor de la Gastronomía, y es la receta de Callos de bacalao al pil-pil de aceitunas de Juan Carlos Trujillo, chef del Restaurantes Canela en Rama de Linares, Jaén.
Juan Carlos Trujillo se alzó como ganador del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén Paraíso Interior’ en el año 2014, y lo hizo con un producto humilde, seguramente aún desconocido para muchos, aunque también hay que decir que es un producto que tiene que gustar. Seguro que a la mayoría nos gustaría, al menos, probar los Callos de bacalao al pil pil de aceitunas de Juan Carlos Trujillo, pero si Linares queda muy lejos, podemos seguir la receta paso a paso.
Ingredientes
Para las tripas de bacalao
- 250 gramos de tripas de bacalao limpias y desaladas
- 2 hojas de laurel
- 20 granos de pimienta de Sichuan
- 2 ajos morado
- agua.
Para el falso pil-pil de aceite de oliva virgen extra y aceitunas
- 450 gramos de agua de conservación de las aceitunas (salmuera)
- 10 aceitunas aliñadas “machacadas”
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra Dominus cosecha temprana
- 3 gramos de Xantana.
Para los interiores de tomate
- 3 tomates.
Para el crujiente de pan
- 12 láminas de pan pre-cocido finamente cortadas,
Para los torreznos de bacalao
- Recortes de tripas de bacalao.
Para el alioli de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de Oro Bailén Reserva Familiar
- 1 ajo morado
- 1 huevo cocinado a 70º C durante 12 minutos
- sal fina.
Otros ingredientes
- 3 pimientas de Cayena hidratadas en aceite de oliva virgen extra
- cebollino picado
- germinados de haba (opcional).
Elaboración
Para las tripas de bacalao
Cortar las tripas en trozos cuadrados y lo más regulares posible, reservando los recortes. Poner en un cazo la cantidad suficiente de agua para cubrir las tripas, añadir el ajo, el laurel y la pimienta, llevar a ebullición. Introducir las tripas y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar en el agua de cocción.
Para el falso pil-pil de aceite de oliva virgen extra y aceitunas
Poner la salmuera junto con las aceitunas en un vaso de batidora, triturar y colar. Incorporar la xantana y volver a batir hasta que esté completamente disuelta. Agregar el aceite lentamente e ir emulsionando, como una mayonesa. Reservar. En el momento de servir, guisar ligeramente las tripas en este falso pil-pil de aceite de oliva virgen extra y aceitunas.
Para los interiores de tomate
Cortar los extremos del tomate. Recortar el interior como si fueran pétalos de tomate dejando al aire las semillas. Extraerlas con cuidado y reservar en frío.
Para el crujiente de pan
Tostar lentamente en una sartén las láminas de pan con unas gotas de Oro Bailén hasta que estén completamente doradas. Reservar en un lugar templado sobre papel absorbente.
Para los torreznos de bacalao
Freír los recortes de las tripas en el aceite hasta que estén totalmente doradas y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente y dejar enfriar. Cortar en pequeños trozos y reservar.
Para el alioli de aceite de oliva virgen extra
Con ayuda de la batidora triturar el huevo junto con el ajo y la sal. Añadir el aceite de oliva virgen extra lentamente e ir emulsionando hasta adquirir la consistencia deseada. Poner en un biberón y reservar en frío.
Acabado y presentación
En un plato hondo disponer las tripas de bacalao previamente guisadas de forma ligera en el pil-pil junto con el cebollino. Sobre ellas poner cuatro puntos de alioli, cuatro interiores de tomate, media cayena finamente picada, los torreznos, el crujiente de pan y por último los germinados de haba.