El término abrillantar tenemos claro que procede de brillar, en un cuerpo u objeto hace alusión a la emisión o reflejo de luz, por lo que abrillantar significa, según define la RAE en su segunda definición, ‘Iluminar o dar brillantez’. Sorprendentemente en este caso el diccionario de la Real Academia Española también proporciona dos definiciones gastronómicas del término ‘abrillantar’, la primera utilizada en Argentina, Uruguay y Venezuela y la descripción es ‘Confitar, cubrir con un baño de azúcar’. Mientras que en Cuba abrillantar es ‘cubrir un producto de pastelería con clara batida’.
Pues hay que decir que en España también, bueno, hay varias formas de abrillantar un producto además de con azúcar y clara batida, por eso vamos a ver qué significa abrillantar en cocina, un término utilizado en varios países de habla hispana (si no en todos), aunque quizá en algunos tienen sus matices.
El objetivo de abrillantar un alimento o una elaboración culinaria es darle un mejor aspecto, el brillo lo hace más atractivo y se muestra como una elaboración acabada. Hay que decir que se puede abrillantar de muchas maneras, todo dependiendo de la preparación que se quiera abrillantar y de lo que se quiera aportar además de brillo.
Se puede abrillantar con una grasa como el aceite o la mantequilla, también se puede abrillantar con un almíbar, jalea, caramelo… otro ingrediente que se utiliza para abrillantar es el huevo, tanto entero como yema o clara por separado. La gelatina también es un elemento utilizado a menudo para abrillantar, igual que la mermelada. Y seguro que hay más opciones, pero estas son las principales.
Y como comentábamos, en ocasiones una misma elaboración se puede abrillantar con distintos ingredientes, por lo que se puede elegir el que aporte un matiz que sume, por ejemplo, un bizcocho se puede abrillantar con clara de huevo y azúcar o con mermelada, entre otros, pero cada uno aportará un sabor distinto.
Hay muchas preparaciones de cocina y pastelería que requieren brillo para tener mejor aspecto, desde una tarta de manzana, cuya masa puede abrillantarse con yema de huevo y la fruta con mermelada o gelatina, a un asado de carne, que se abrillanta (o glasea) a fuerza de ir vertiéndole el jugo de la cocción, dependiendo de los ingredientes será más o menos brillante, y ya sabemos que azúcares y grasas lo favorecen el brillo.