El pan artesano continúa avanzando en su camino para recuperar el sitio que nunca debió perder en nuestra alimentación, aunque no es culpa del consumidor que esto sucediera, o sí… En cualquier caso, nos ha hecho perder mucho y recuperarlo nos está costando lo suyo, pero todo tiene su lado bueno, ahora hay muchísimo aficionado a elaborar pan en casa. La cuestión es que hay un sector que también se está poniendo las pilas en este aspecto y es el sector de la hostelería y la restauración, pues el pan es un elemento más en su oferta gastronómica y no se puede vender una cocina de temporada, con productos de proximidad, etc., y acompañarla con un pan industrial, sin alma.
Para poner su granito de arena en el sector se ha creado un nuevo evento gastronómico con el pan como protagonista, es ARTE-SA, I Encuentro del Pan Artesano en la Restauración, un evento impulsado por Jóvenes Restauradores de Europa (Jeunes Resturateurs d’Europe) que se va a celebrar el próximo 23 de marzo de 2015 en Ocaña (Toledo).
El Encuentro del Pan Artesano en la Restauración tiene intención de ser un encuentro para la conversación y el intercambio de experiencias que permitan ampliar el conocimiento sobre este alimento a los profesionales del sector de la hostelería, concretamente en los denominados restaurantes gastronómicos. Aquí pensamos que deberían reflexionar, un restaurante gastronómico no siempre está al alcance de toda la población, por lo que podría parecer que se está vendiendo el pan artesano como un alimento o un producto gourmet que tampoco está al alcance de todos, cuando el pan hecho a mano es el alimento más antiguo y básico.
Pero seguramente los ponentes así hablarán del pan en este encuentro, entre ellos hay grandes panaderos como Xevi Ramón, Jordi Morera, Beatriz Echeverría, Jesús Machi y Anna Bellsolà, entre otros. También habrá profesionales de los fogones como Óscar Velasco del Restaurante Santceloni, Diego Guerrero de DSTAgE o Pepe Rodríguez de El Bohío. A continuación os transcribimos el programa de ARTE-SA.
09:00 – 10:00 Apertura de zona de exposición y recepción de asistentes. Programa Encuentro del Pan Artesano en la Restauración
10:00 – 10:15 Inauguración.
Presentación a cargo de los periodistas Alfonso Hevia, Alberto Granados y el gastrónomo y comunicador Esteban Capdevila.10.15 – 11:00 “El pan en el restaurante gastronómico”.
Pepe Rodríguez (Rte. El Bohio), Marco Stabile (Rte. Ora d´Aria), Óscar Velasco (Rte. Santceloni), Diego Guerrero (Rte. Dstage) y JuanAntonio Medina (Rte. Zalacaín).11:00-11:30 “Cómo organizar los tiempos en una cocina dónde se cuece pan”
Xavier Sala (Café 1907), Carlos Gutiérrez (Casa Roque), Marco Stabile (Rte. Ora d´Aria), Joan Marc Garcias Amer (Rte. Joan Marc), Ibán Yarza (Te quedas a cenar.com) y Jesús Monedero (Rte. Palio).11:30-12:00 Descanso y degustación de productos artesanos en la zona de exposición (Claustro).
12:00 -12.30 “Harinas y harinas”
Lot Roca (Harinera Roca), Jordi Ylla (Harinera Ylla), Jesús Esteban (Harinera Emilio Esteban), Pilar Barceló (Tritordeum).12.30-13:00 “La seducción del pan”
Ibán Yarza (Te quedas a cenar.com)13:00-13:30 “El progreso está en el regreso”.
Anna Bellsolá (Baluard), Beatriz Echeverría (El horno de Babette), Iago Castrillón (El Pan de Galicia), Jesús Machí (Horno de San Bartolomé) y Jordi Morera (L´espiga D´or).13:30-15:30 Descanso y degustación de productos artesanos en la zona de exposición (Claustro).
15:30-16:00 “Levaduras Fermentos, pre-fermentos y masas madre”
Rafael Cuerda (Bodegas Comenge), Manuel Flecha (Asempan), Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas), José Alberto Casas (González Byass).16:00 a 16:30 “El servicio del pan en la sala”
Pedro Monje (Vía Veneto).16:30-17:00 “El secreto del éxito”
Jorge Pérez Pedroche (Madre Hizo Pan), Xevi Ramón (Triticum), Javier Marca (Panic).17:00 – 17:15 Entrega de premios del concurso de panadería y agradecimientos.
17:15-17:30 “JRE, una visión de futuro”
Ana Acín (Presidenta de JRE-ESPAÑA).17:30 Despedida y vino español.
Para poder asistir a este encuentro es necesario inscribirse, el precio para ello es de sólo 5 euros, e incluye la asistencia a todas las mesas redondas y conferencias, a las degustaciones de productos artesanos y vinos que se ofrecerán y el acceso a la zona de exposición. Además de esto, el encuentro ofrecerá la posibilidad de asistir a algunas de las Master Class que se impartirán y a las que se podrá acceder al precio de 20 euros. También es necesario inscribirse, podéis valorar si os interesa a continuación, conociendo el programa:
10:00 h. Iniciación al pan: Amasado-Formas-Horneado. Beatriz Echeverría (El horno de Babette) y Jesús Machí (Horno de San Bartolomé). MASTER CLASS / Materias y Maestros
11:30 h. Viabilidad para hacer el pan en un restaurante. Jesús Monedero (Restaurante Palio).
12:15 h. El pan en la actualidad. Anna Bellsolá (Baluard).
13:00 h. Viaje a los panes boreales. Ibán Yarza (Te quedas a cenar.com).
16:00 h. Masas madres y harinas especiales: De Mesopotamia al Tritordeum. Jordi Morera (L´espiga D´or).
17:00 h. El pan en un restaurante gallego.Iago Castrillón (Restaurante Acio) y Guillermo Moscoso (Pan da Moa)
El I Encuentro del Pan Artesano en la Restauración también acogerá el Concurso de Panes en Restauración, está dirigido a alumnos de Cocina y Gastronomía, de Dirección en Cocina, de Panadería, Repostería y Confitería. El objetivo es que los futuros cocineros contemplen el pan artesano como una de las elaboraciones diarias en un establecimiento gastronómico.
Los participantes deberán elaborar cuatro variedades de pan a partir de una masa con un kilo de harina de media fuerza que deberán hidratar al 60%. La materia prima básica será proporcionada por la organización, tritordeum, sal, agua y levadura, el resto de ingredientes, incluyendo masa madre (no se podrá utilizar mejorante), deberán aportarlos los participantes.
Podéis conocer las bases completas del concurso a través de la web oficial a la que podéis acceder a través de este enlace. En la misma web podréis realizar vuestra inscripción y conocer más detalles del evento. Estaremos atentos a su desarrollo, esperamos que sea un éxito y se asegure su continuidad.