Uno de los platos que todos debemos probar alguna vez es el Arroz meloso de plancton marino con calamares y alioli de Ángel León, por lo que se hace necesario realizar un viaje al Puerto de Santa María (Cádiz) para visitar su restaurante, o tal vez sea más fácil acudir a BistrEAU en Barcelona, quizá también se pueda degustar este ‘arroz verde’ con un profundo sabor a mar.
Además podemos intentar hacer esta receta de arroz meloso de plancton marino en nuestra cocina, pues es muy fácil de elaborar, Ángel León lo hace al estilo de un risotto, así que no hay excusa. Sólo es necesario conseguir el plancton marino, que como os comentamos recientemente, al fin fue aceptado como alimento. El disfrute que nos espera a los amantes del puro sabor a mar con un plato muy original de arroz meloso.
Ingredientes
- 800 gramos de cebolleta
- 4 dientes de ajo
- 600 gramos de volaores (calamares) secos
- 200 gramos de palo cortado (vino)
- c/n de fumet
- 600 gramos de arroz bomba
- 3 volaores secos enteros
- c/n de plancton marino
- c/n de sal.
Para el alioli ahumado
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 1 diente de ajo
- c/n de aceite de humo
- c/n de sal.
Elaboración
Pochar la cebolleta que previamente hemos picado, junto con el ajo. Una vez hemos pochado sin que coja color, le agregamos los volaores cortados en cubitos de 0,5×0,5 cms. aproximadamente y rehogamos todo.
Ponemos el arroz a fuego máximo, sofreímos y mojamos con el vino. Una vez reducido el vino, vamos mojando con fumet poco a poco, a modo de risotto. Cuando esté listo, lo apartamos del fuego y lo ligamos con plancton, que debido a su proteína, queda como una mantequilla.
Para hacer el alioli ahumado, con ayuda de la turmix montar el aceite de humo, que hemos obtenido de la infusión de 1 kilo de huesos de aceitunas encendidos en 1 litro de aceite de girasol durante 20 minutos, con el resto de ingredientes.
Acabado y presentación
Servimos el arroz meloso en un plato hondo y cubrimos con unas tajaditas que hemos obtenido del cuerpo de los volaores secos con ayuda de un cortafiambres. Se decora con unos puntos de alioli y listo.
Foto | Aponiente