La goma gellan (E-418) es un aditivo alimentario y como otros aditivos utilizados en la cocina de vanguardia que hemos visto, es de origen vegetal, en este caso se utiliza como estabilizante, espesante y/o gelificante. Es otra alternativa a gelatinas como el agar agar o la cola de pescado, aunque esta, como la primera, soporta el calor. Y parece ser que su uso no es muy antiguo, que se descubrió en la década de los 70.
La goma gellan es un polisacárido soluble en agua obtenido por la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Normalmente se obtiene del almidón de maíz y hay al menos dos tipos de goma gellan que por su distinto contenido en acilo, puede proporcionar gelatinas firmes o geles suaves. Claro, jugando con la cantidad que se incorpore de cada tipo de goma gellan se puede obtener una gran variedad de texturas.
Esta goma vegetal se utiliza en la industria como espesante y estabilizante de zumos, productos lácteos, salsas, helados, cremas… Como comentábamos, es un texturizante que soporta temperaturas cálidas como el agar agar, hasta los 120º C, pero su poder gelificante es mucho mayor, aproximadamente el doble, es decir, que si se utiliza goma gellan en lugar de agar agar, es necesaria la mitad de producto.
Otras características de la goma gellan, producto que se presenta en un polvo muy fino, son que se debe incorporar en el producto caliente, al menos a unos 85º C, para que haga su efecto se debe dejar enfriar y en caso de soluciones muy salinas, pierde su poder gelificante.
Hay distintas empresas que comercializan la goma gellan, también denominada goma gelano o goma gelante, tanto en el mercado nacional como en el internacional. Las más consumidas en España suelen ser las de la línea de texturas de Albert y Ferrán Adrià y las de Sosa.
Se pueden encontrar fácilmente en sus tiendas online y en el resto de comercios a los que distribuyen, tanto para cocinas profesionales como para cocinas domésticas, en este caso en envases pequeños, con un contenido de 100 gramos. No es barato a simple vista, su precio ronda los 23 euros, pero resulta rentable por la cantidad de producto necesario para texturizar.