El salmón es un pescado muy sabroso, tanto si se come cocinado como crudo, por ejemplo en tartar o en sashimi. Nos encanta, así que normalmente compramos el pescado entero y congelamos parte para tenerlo siempre disponible, además de dar más tranquilidad a la hora de consumirlo sin cocinar por el tema del anisakis. En la pescadería pedimos el pescado sin la espina y los dos lomos enteros porque así podremos cortarlos según nos convenga, según el plato que vayamos a elaborar, por lo que en casa será cuestión de limpiarlo de piel y espinas.
Quitar la piel del salmón es tarea fácil, aunque cada cocinero tiene sus trucos. Además de explicarlos a continuación, vais a poder ver dos vídeos que muestran cómo quitar la piel del salmón, el primero es de Gordon Ramsay, quien además muestra cómo quitar las espinas de este pescado. Quizá le podríamos enseñar el truco para quitar las espinas de salmón que ya conocéis.
En primer lugar hay que contar con un cuchillo apropiado para ‘pelar’ y cortar salmón, conviene que sea flexible, nosotros tenemos este cuchillo de salmón, pero también es muy habitual utilizar un buen cuchillo jamonero. También conviene tener a mano un trapo de cocina o papel de cocina absorbente.
Para empezar hay que realizar un corte en la cola, dejando dos o tres dedos de carne en la piel para tener agarre, y deslizar la hoja del cuchillo lentamente, manteniéndola en posición para que la parte cortante vaya separando la piel de la carne del pescado sin esfuerzo (el cuchillo debe estar bien afilado, obviamente) y dejando un corte liso.
A medida que se va avanzando en el corte, se puede sujetar más trozo de piel, tensándola y facilitando el corte. Gordon Ramsay se ha llevado bastante pescado con la piel… y después muestra cómo quitar las espinas del salmón.
Ahora queremos que veáis otro vídeo en el que la técnica para quitar la piel del salmón es similar, pero el chef muestra otros trucos.
En este caso, en lugar de avanzar con el cuchillo para separar la piel de la carne del pescado, lo que recomienda el chef es mantener el cuchillo quieto e ir tirando de la piel. Para facilitar el sujetar y estirar de la resbaladiza piel (para lo que normalmente se utiliza el trapo de cocina), realiza un agujero en el que se puede introducir el dedo.
¿Cuál de las dos técnicas os parece más efectiva?, ¿tirar de la piel o avanzar con el cuchillo? Al margen de esto, recordemos que además de quitar las espinas, conviene quitar el sangacho, así obtendremos unos filetes o lomos de salmón bien limpios.