Hay palabras en el diccionario de la lengua que no conocemos, quizá una de ellas sea ‘sahumar’. Queremos destacar este término porque apareció en la receta del chef que compartimos con vosotros, Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde de Josean Alija, uno de los pasos de su elaboración es “Sahumar las cebollas en la brasa hasta que adquieran gusto a parrilla”.
Quizá se haya pensado que es un error tipográfico, y que lo que debería poner es “Ahumar las cebollas en la brasa hasta que adquieran gusto a parrilla”, pero veamos qué significa sahumar y el uso del término en cocina.
Pues básicamente sahumar es lo mismo que ahumar, según leemos en la RAE, sahumar (del latín suffumāre) significa: Dar humo aromático a algo a fin de purificarlo o para que huela bien.
Si realizamos la búsqueda del verbo ahumar encontramos más definiciones, algunas de ellas muy generales y otras directamente relacionadas con la gastronomía. Esta voz procede del latín affumāre, deriva de fumāre que significa ‘echar humo’.
Dicho esto, algunos de los significados de la RAE para ahumar son: Poner humo a algo, hacer que lo reciba. Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor. Dicho de un guiso, tomar sabor a humo.
Por estas definiciones entendemos que sahumar tiene más relación con la aportación de aroma a un alimento que de sabor, aunque es inevitable que el humo proporcione también sabor. Por lo tanto, los dos términos, sahumar y ahumar, son válidos para definir el procedimiento por el que un alimento es impregnado de aroma y sabor a humo.
Sobra decir que hay un abanico muy amplio de sabores y aromas que se pueden transmitir con el ahumado, dependiendo del origen de dicho humo, pero este es otro tema a tratar. ¿Conocíais la voz sahumar?
Foto | Wwworks