En la cocina y la pastelería profesional cuentan desde hace un par de años con un tipo de chocolate conocido como chocolate rubio, a decir verdad actualmente también está disponible para la cocina doméstica, pero seguramente para muchos es un producto desconocido y los amantes del chocolate se estarán preguntando cómo puede ser que no lo conozcan. Así que vamos a ver qué es el chocolate rubio.
Se trata de un producto derivado del chocolate blanco que surgió fruto de un accidente, como tantas veces ha sucedido a lo largo de la historia de la gastronomía, el bronwie, la tarta tatin y el hojaldre son algunos ejemplos de errores humanos que han dado como fruto algo delicioso. El caso del chocolate rubio es muy reciente, fue Frédéric Bau, chef ejecutivo y director de creación de la École du Grand Chocolat Valrhona situada en Tain-l’Hermitage (en la región Rhône-Alpes, Francia), su ‘creador’.
Parece ser que hace aproximadamente diez años, el maestro chocolatero dejó al baño maría un tipo de chocolate blanco de Valrhona (ya sabéis que se trata de uno de los mejores chocolates), concretamente el chocolate Ivoire, lo definen como un chocolate blanco ligeramente dulce y con sabores a leche fresca y vainilla. Tiene un 35% de cacao, un 43% de azúcar, un 41’1% de materia grasa y un 21’5% de leche entera.
Frédéric Bau se olvidó por completo de ello, pasaron diez horas hasta que se percatara de que había dejado el chocolate blanco al baño maría y se encontró con un chocolate de tono más oscuro, que desprendía un aroma embriagador a leche caramelizada, a galletas de mantequilla tostadas. Cuando lo probó se llevó una grata sorpresa, estaba delicioso y había que volverlo a hacer pero en esta ocasión de forma voluntaria y con control.
Y así fue, han estado años trabajando para conseguir el chocolate rubio que el maestro chocolatero descubrió gracias a un descuido, y no fue fácil poder elaborarlo en grandes cantidades para ofrecerlo al mundo. Parece ser que tardaron ocho años en crear la fórmula perfecta, y desde el año 2012 lo comercializan con el nombre de Dulcey.
Dulcey es un chocolate de color dorado o rubio, de textura untuosa, con un sabor que recuerda a la galleta de mantequilla o a una masa sablé, y al caramelo. Lo comercializan en tabletas y en habas, y su uso es muy variado, como cobertura, para hacer helados, para bizcochos, bombones, pasteles, batidos…
Muchos estaréis pensando que podéis reproducir el chocolate rubio en vuestra cocina, pues sí es posible, pero hay que tener en cuenta la calidad del chocolate del que se parte. Para hacer el chocolate dorado simplemente hay que poner las habas (o el chocolate troceado) en una bandeja de horno, se puede añadir un poco de sal en escamas y una o dos cucharadas de aceite vegetal sin sabor o manteca de cacao.
Se introduce en el horno a 120º C durante diez minutos para que se funda, entonces se extiende con una espátula y se vuelve a introducir en el horno durante 40-60 minutos, el tiempo puede variar según el horno. Cada diez minutos se deberá mover para que se haga de forma homogénea. Aunque en algún momento se convierta en una pasta grumosa, hay que dejar que continúe el proceso para obtener un chocolate dorado y fino. Después se deja enfriar a temperatura ambiente (se endurecerá) y se puede conservar varios meses en un lugar fresco y seco. Podéis ver más detalles sobre cómo caramelizar chocolate blanco en el blog de David Lebovitz.