Se denomina pommes de terre rissolées o pommes rissolées a una elaboración clásica de la cocina francesa, las patatas son las protagonistas y poco más interviene en la receta, igual que sucede con las Patatas Anna. En castellano se denominan patatas risoladas y en la lengua inglesa hay quien las denomina French browned potatoes o sencillamente hablan de ellas como de patatas fritas. Pero no son como nosotros entendemos las patatas fritas, igual que ocurre con los huevos fritos, en la cocina española las patatas o los huevos fritos se hacen en abundante aceite, y no es este caso.
Las Patatas risoladas son una guarnición que actualmente no se sirve mucho en los restaurantes, para ese servicio se recurre más a las verduras, y en el caso de servir patatas suelen ser asadas o fritas (y gracias si no son congeladas).
Curiosamente, en la edición del diccionario Larousse Gastronomique en español no aparecen las patatas risoladas o pommes rissolées, queríamos conocer cuál de los dos métodos de elaboración de esta guarnición era el clásico, pues sabemos de dos tipos de elaboración de patatas que se denominan de este modo, unas se hacen en sartén y otras se hacen en el horno.
Normalmente para hacer las patatas risoladas se utilizan patatas de pequeño tamaño, otra opción es cortar las patatas en gajos o rodajas gruesas y también ha sido habitual hacerlas con patatas torneadas.
El término Rissolée procede de rissoler, esto significa dar color a un alimento cocinándolo con materia grasa, puede ser mantequilla, aceite de oliva, grasa de pato… Así pues, las patatas risoladas son las que se cocinan hasta dorarse en un medio graso, pudiendo ser en el horno o en la sartén.
Dependiendo del tamaño de las patatas, antes de saltearlas u hornearlas se pueden cocer en agua, de este modo se consigue que en poco tiempo estén tiernas. Las patatas risoladas se pueden aromatizar con hierbas aromáticas y especias, o simplemente se puede añadir sal para que realzar el sabor de la patata.
En el caso de querer terminarlas en el horno, conviene impregnarlas bien y de forma homogénea con la materia grasa elegida para que se doren adecuadamente, que queden brillantes y apetecibles. Si se doran en sartén conviene estar pendientes de ellas e ir dándoles vueltas para que se hagan homogéneamente. A estas patatas se le pueden añadir otros ingredientes para enriquecer la guarnición, desde ajo o cebolla picada, a unos champiñones, un poco de bacon, etc.
¿Cómo preparáis vosotros las patatas risoladas?